آلایش خوراکی دام
الف . کله و پاچه، دل، جگر، قلوه، زبان، معده
1. ویژگی‌ها
1-1. ویژگی‌های ظاهری /ارگانولپتیک 
آلایش خوراکی دام باید دارای رنگ ، بو و قوام طبیعی بوده و کاملاً تمیز و عاری از ذرات خارجی باشد .
þ سر (کله) :
ابتدا بازرسی با مشاهده شروع می گردد (در بازرسی ظاهری برجستگی های غیرعادی ، تغییرحجم، تغییر رنگ و ضایعات سطحی باید مورد توجه قرار گیرد) سپس جهت جستجوی دانه های سیستی سرک در هر طرف دو شکاف به عضلات جوشی داخلی و خارجی (masseter) داده می شود بدین طریق که با دست چپ استخوان فک پائین را گرفته و با دست راست توسط چاقو برشی از ناحیه زاویه فک اسفل به ماهیچه جوشی می‌دهیم ، سپس با دو انگشت دست چپ قسمت آزاد شده ماهیچه را محکم گرفته مجدداً با دست راست برش را تا انتهای ماهیچه ادامه می‌دهیم تا ورقه نازکی از عضله ( به قطر تقریبی 6/0 سانتیمتر ) جدا شود . با این شکاف معمولاً غده پاروتید و دژپیه لنفاوی پاروتید نیز برش داده شده و نمایان می‌گردد به همین ترتیب شکاف دوم را روی عضله جوشی داخلی انجام می‌دهیم .
þ  زبان  :
پس از بازرسی ظاهری زبان ، آن را از قاعده تا نوک بخوبی لمس تا در صورت وجود ضایعات و تومورهای عمقی آن را حس نمائیم. بازرسی زبان از نظر ضایعاتی از قبیل: تب برفکی ، آکتیومیکوز، آکینوباسیلوز و سیستی‌سرکوز اهمیت دارد (در مورد تب برفکی علاوه بر زبان ، حفره دهان ، لثه ها و لب ها نیز باید بازرسی شوند) برای جستجوی دانه های سیستی سرک شکاف‌هائی در عضله پشت زبان داده می شود و مقاطع مورد بازرسی قرار       می گیرند. بازرس باید توجه داشته باشد شکاف‌ها طوری نباشد که به زبان آسیب رساند و از ارزش اقتصادی آن بکاهد، مگر در موارد بخصوص که مجبور به دادن برش های عمیق تری جهت بازرسی می باشد .
þ   قلب (دل) :
ابتدا بازرسی قلب را با مشاهده پرده پریکارد ( که باید روی قلب موجود باشد) از نظر ضایعات سلی و پریکاردیت شروع می کنیم . سپس عضله قلب را از پریکارد خارج نموده و سطح آنرا از نظر تغییر رنگ و حجم مورد بازرسی قرار می‌دهیم . در مرحله بعد بررسی توسط ملامسه انجام می پذیرد و قلب از نظر درجه سفتی و شلی ، وجود تومورهای چرکی،کیست انگلی،میوکاردیت،پرخونی موضعی درپریکارد وآندوکارد و غیره مورد بررسی قرار میگیرد.
از نظر بازرسی و جستجوی دانه های سیستی سرک برش های زیر به قلب داده می شود :
·         یک برش طولی در قلب چپ ( بین بطن چپ و دهلیز چپ)
·         یک برش طولی در قلب راست (بین بطن راست و دهلیز راست )
·         یک برش طولی عمیق در ناحیه ماهیچه ای بین دو بطن (Septum)
در مقاطع این برش ها ، سیستی سرک دقیقاً مورد بازرسی ( مشاهده و ملامسه ) قرار می گیرد .
 علاوه بر آن توسط برش های فوق سطح داخلی قلب ( آندوکارد ) نمایان گشته ، دریچه های سه لختی نیز از نظر خونریزی های پتشی و آندوکاردیت مورد معاینه قرار می گیرند.
þ  کبد (جگر):
ابتدا سطوح کبد را از نظر تغییرات رنگ ، حجم، بافت پارانشیم ، دانه های نکروزه مورد مشاهده قرار می دهیم .  آنچه در بازرسی نظری کبد بسیار حائز اهمیت است لبه های آن می باشد. در صورت سلامتی کبد  ، این لبه ها باریک و تیز بوده درصورت بیمار بودن عضو و یا بعضی بیماری های عفونی لبه از حالت تیزی خارج گشته و مدور می‌شوند .سپس بازرسی توسط ملامسه کبد از نظر سفتی و شلی نسج کبد ، ضایعات و تومورها ، آبسه ، کیست های انگلی ، سیروز، عوارض چسبندگی و وضع مجاری صفراوی انجام می پذیرد .
جهت بازرسی مجاری صفراوی کبد برش های لازم بشرح زیر داده می شود .
·         یک برش بطول10 سانتی متر عمود بر محور طولی و بزرگ کبد در قسمت باریک لبه
·         بک برش در زاویه بین قطعه چه اشپیگل و کبد
با دادن این برش ها مجاری صفراوی باز شده ، عوارض انگلی مشخص می‌گردند.
و بالاخره بازرسی دژپیه های کبد ( که در ناف در فاصله بین کیسه صفرا و مقطع ورید باب قرار دارند ) حائز اهمیت فراوانی است .
þ  کلیه (قلوه) :
جهت بازرسی کلیه ابتدا باید کلیه ها را از کپسول آن خارج نمود ، سپس بازرسی ظاهری انجام می گیرد. تغییر رنگ و حجم کلیه ، دانه ارزنی سلی، کانون های خونریزی (Petechie) رنگ پریدگی های سطح کلیه (سالمونلوز) موارد بسیار مهمی هستند که در بازرسی ظاهری کلیه همیشه باید مد نظر فرد بازرس باشند .پس از بازرسی ظاهری ، توسط ملامسه از سفتی و شلی (Consistence) نسج کلیه ها مطلع می شویم و بالاخره درصورت لزوم کلیه ها را برش داده نواحی جداری و میانی و لگنچه را مورد معاینه قرار می دهیم .               برای جستجوی ضایعات سلی و گره های لنفاوی، کلیه ها باید شکاف داده شده مورد بازرسی قرار گیرند.      برای یافتن دژپیه کلیوی در گاو باید انگشت سبابه چپ را داخل سرخرگ کلیوی ‌(Ar.renalis) نموده آن را کمی بکشیم ، حدود دو سانتی متر بالای آن دژپیه کلیوی قرار دارد که آن را بادست راست توسط چاقو شکاف داده  و مورد بارزسی قرار می دهیم.
 
þ  معده (شکمبه ، شیردان ، هزارلا ، نگاری) :
ابتدا معده (شکمبه ، شیردان ، هزارلا ، نگاری) باید طوری روی میز پهن کرد که جستجوی غدد لنفاوی          به آسانی انجام پذیرد.  بازرسی با مشاهده و ملامسه انجام می گیرد و در صورت لزوم می توان آنها را شکافته و محتویات آن را خارج کرده و مخاطات را معاینه نمود ، در خاتمه دژپیه های معده را بادادن برش های موازی توسط چاقو انجام می‌پذیرد. بازرسی دژپیه های معده بویژه جهت تشخیص بیماری سل حائز اهمیت بوده و اجباری است.
تبصره 1 - آلایش خوراکی دام (کله و پاچه، دل، جگر، قلوه، زبان، معده ) تازه/ منجمد و بسته بندی شده باید در بسته های سالم، دست نخورده و دارای نشانه‌گذاری مربوط برابر ضوابط عرضه گردد .
تبصره 2 - پوشش بسته بندی آلایش خوراکی دام تازه/ منجمد باید خواص حسی- ظاهری و سایر        ویژگی های محصول را حفظ کند و فرآورده را در برابر آلودگی های میکروبی و سایر آلودگی ها و نیز در برابر تبخیر سطحی و خشک شدن محاظت نموده و از نفوذ طعم ، بوی غیر طبیعی و سایر عوامل خارجی حفظ نماید.
 تبصره 3- در داخل بسته بندی آلایش خوراکی دام تازه / منجمد نباید، آب یا خونابه وجود داشته باشد.
 
ب . روده
1. ویژگی‌ها
 
1-1. ویژگی‌های ظاهری /ارگانولپتیک
 
þ روده گوسفندی و بزی
·       رنگ روده باید طبیعی ، یکنواخت و شفاف باشد.
·       بوی روده باید طبیعی بوده و بوی فساد و گندیدگی از آن استشمام نگردد.
·       روده باید عاری از لکه های ایجاد شده در اثر انواع بیماری باشد.
یادآوری1 : برخی از لکه های ناشی از عوامل میکروبی و شیمیایی در روده گوسفندی به شرح زیر است:
1-     لکه های قرمز : در روده های نمک سود بصورت سطحی می باشد و به عمق نفوذ نکرده است. عامل آن میکروب های گالوفیل است که در محیط های نمکی رشد می نمایند .
2-     لکه های سفید، خاکستری ، زرد و یا قهوه ای روشن که به عمق جدار روده نفوذ می کنند وعامل آن فعالیت حیاتی میکروب های گالوفیل بوده که منجر به تولید کلسیم وآهن در نسج جدار روده می شوند .
3-       لکه های سیاه :
1-3 – عوامل میکروبی : ناشی ازرشد میکروب های گالوفیل
2-3- عوامل شیمیایی : در مورد بشکه های ساخته شده از چوب های تانن دار( مثل چوب بلوط ) باعث ایجاد لکه های سیاه در روده می شود .
·       روده باید دارای رطوبت طبیعی (کمتر از 93 درصد) باشد.( در زمان ملامسه دست خیس نشود).
·       روده باید دارای استحکام کافی باشد.
یادآوری 2: درجه بندی روده گوسفندی از نظر قطر به شرح زیر است:
§       درجه 1 ...............30 – 24 میلی متر
§       درجه 2 ...............24 – 22 میلی متر
§       درجه 3 ...............22 - 20 میلی متر
§       درجه 4 ............... 20- 18 میلی متر
§       درجه 5 ............... 18– 14  میلی متر
یادآوری 3: طبقه بندی روده گوسفندی از نظر طول به شرح زیر است:
§       روده اعلاء............... بیشتر از 25 متر
§       روده متوسط ............ بین 25 – 20 متر
§       روده پست .............. بین 20 – 15 متر
یادآوری 4: واحد روده « هنگ » می باشد و هر هنگ معادل 44/91 متر می باشد .
 
þ روده گاوی (روده خشک)
·       رنگ روده گاوی باید سفید مایل به زرد باشد.
·       روده گاوی باید از بوی طبیعی روده برخوردار بوده و بوی فساد و گندیدگی از آن استشمام نگردد.
·       روده گاوی باید عاری از لکه ها و نشانه های آلودگی و انواع بیماری ها باشد.
 
یادآوری: برخی از لکه های ناشی از عوامل قارچی در روده گاوی به شرح زیر است:
1- لکه های زرد مایل به سبز که عامل آن قارچ یا کپک آسپرژیلوس گلوکوم می باشد .
2- لکه های سبز که عامل آن قارچ پنی سیلیوم گلوکوم می باشد.
·       روده باید استحکام و مقاومت کافی داشته فاقد پارگی، بریدگی و سوراخ های درشت و پراگ باشد.
·       روده باید فاقد بافت همبند، چربی و نظایر آن باشد.
·       روده خشک نباید شکننده باشد.
 
þ کپون
کپون شامل روده کور (سکوم) و بخشی از کولون (روده بزرگ) گوسفند و بز است و باید دارای ویژگی‌های ظاهری/ ارگانولپتیک زیر باشد:
·       دارای رنگ طبیعی باشد.
·       بوی طبیعی روده از آن استشمام گردد.
·       کاملا مقاوم بوده و فاقد بریدگی، سوراخهای درشت و پراگ باشد.
·       فاقد بافت چربی و به‌طور کلی بافت‌های زائد باشد.
 
þ رامکا
رامکا از روده گوسفند جوان (بره) تهیه می‌ گردد و برای تولید نخ جراحی (کاتکوت) استفاده می‌شود و باید دارای ویژگی‌های ظاهری/ ارگانولپتیک زیر باشد:
·       رنگ آن باید سفید مایل به کرم (شیری) بوده و دارای شفافیت باشد.
·       بوی طبیعی روده از آن استشمام گردد.
·       مقاوم، نرم و لطیف بوده و شکننده نباشد.
·       رامکا باید فاقد هرگونه لکه رنگی باشد.
 
 
2-1. ویژگی‌های شیمیایی آلایش خوراکی دام :
·     میزان باقیمانده دارو، هورمون ، سموم و سایر موادشیمیایی درآلایش خوراکی دام ، بایستی کمتر از حداکثر  حد مجاز باقیمانده (MRL) باشد. (حد مجاز باقیمانده (MRL ) در دست تدوین است)
·       (TVBN) TVNدر آلایش خوراکی دام (تازه/ منجمد) به عنوان معیاری برای قضاوت مطرح نمی باشد.
·       pH   روده طبیعی باید کمتر از 6 باشد.
 
 
3-1. ویژگی‌های میکروبی 
ویژگی های میکروبی آلایش خوراکی دام (دل، جگر، قلوه، ....) دام در جدول1-2 آورده شده است.
 
جدول 1-2 ویژگی های میکروبی آلایش خوراکی دام
فراورده
آزمون
تعداد نمونه (n)
c
m
M
قلب، کلیه، کبد، مغز، زبان ، سیرابی و شیردان/ هزارلا
( تازه/ منجمد )
شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها (در یک گرم)
5
3
105 × 5
106 × 5
سالمونلا (در 25 گرم)
5
0
منفی
-
اشریشیاکلی (در هر گرم)
5
2
50
500
استافیلوکوکوس ارئوس (در یک گرم)
5
1
50
500
کلستریدیوم پرفرژانس(در یک گرم)
5
1
10
100
کله و پاچه
( تازه/ منجمد )
شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها (در یک گرم)
5
3
105 × 5
107
سالمونلا (در 25 گرم)
5
0
منفی
-
اشریشیاکلی (در هر گرم)
5
2
50
500
روده
 (فرآوری و سورت شده)
شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها (در یک گرم)
5
2
105 × 5
106 × 5
اشریشیاکلی  (در یک گرم)
5
2
50
500
استافیلوکوکوس ارئوس کواگولاز مثبت (در یک گرم)
5
2
102
103
سالمونلا  (در 25 گرم)
5
0
منفی
-
کلستریدیوم های احیاکننده ‌سولفیت (اسپوردر یکگرم)
5
2
102
103
 
یادآوری1- در مواردی که فقط یک نمونه به آزمایشگاه ارسال می شود (نمونه منفرد)، ویژگی‌های میکروبی نمونه با حد m سنجیده می شود.
 
یادآوری2- هر بهر براساس شرایط زیر قابل مصرف یا غیرقابل مصرف تشخیص داده می شود:
1- در مواردی که تمام نمونه ها m ≥ باشد ، بهر قابل قبول است .
2- در مواردی که تعداد C≥ از n   نمونه ، بین m < و M ≥ باشد ، بهر قابل قبول است.
3 - در مواردی که هریک از نمونه ها M < باشد ، بهر غیر قابل قبول است.
4-       در مواردی که تعداد < C ازn  نمونه ، بین m < و M ≥ باشد ، بهرغیر قابل قبول است.
 
 
 
2 - عمر ماندگاری
عمر ماندگاری (Shelf - Life ) آلایش خوراکی دام به شرح جدول 2-2 می‌باشد که باید در نشانه‌گذاری رعایت شود.
    جدول 2-2. عمر ماندگاری (Shelf – Life ) آلایش خوراکی دام
نام فرآورده
 
شکل عرضه
(بسته بندی شده )
شرایط نگهداری
 دما
(درجه سانتی‌گراد)
عمر ماندگاری
جگر و دل و قلوه
 
°تازه  
°منجمد 
0تا4+
18-
2روز (48ساعت)
جگر : 3 ماه     ، دل و قلوه : 4 ماه
گوشت کله ( گاوی )
 
°تازه
°منجمد
0تا4+
18-
3روز (72ساعت)
8 ماه
کله (گوسفندی )
 
°تازه 
°منجمد
0تا4+
18-
3 روز (72ساعت)
6 ماه
پاچه
°تازه 
°منجمد
0تا4+
18-
3 روز (72ساعت)
6 ماه
زبان
 
°تازه 
°منجمد
0تا4+
18-
3روز(72ساعت)
8 ماه
مغز
 
°تازه  
°منجمد
0تا4+
18-
2روز (48ساعت)
2ماه
سیرابی و شیردان/ نگاری و هزارلا
°تازه
°منجمد 
0تا4+
18-
3 روز (72ساعت)
6 ماه
استخوان قلم
°تازه 
°منجمد
0تا4+
18-
3 روز (72ساعت)
6 ماه
 
 
 
 
3. تقلبات و تخلفات بهداشتی
§       تامین آلایش خوراکی دام از منابع غیر مجاز
§       عرضه آلایش خوراکی دام ناشی از کشتار غیرمجاز دام
§       عرضه گوشت کله و صورت گاوی (مجاز برای مصرف صنعتی) جهت مصرف خانوار
§       تغییر یا مخدوش نمودن تاریخ تولیدو انقضاء و سایر مندرجات نشانه گذاری آلایش خوراکی دام بسته‌بندی
§       عدم مطابقت فرآورده با مشخصات مندرج روی نشانه گذاری آلایش خوراکی دام بسته‌بندی شده
§       عرضه و فروش آلایش خوراکی دام بسته‌بندی تاریخ منقضی
§       عرضه آلایش خوراکی دام منجمد دیفراست شده به‌جای آلایش خوراکی دام تازه
§       عرضه آلایش خوراکی دام حیوان حرام گوشت به جای آلایش خوراکی دام حیوان حلال گوشت
§       عرضه دنبلان (که برای مصرف خوراکی انسان مناسب نیست و خوردن آن حرام می باشد)
§       نگهداری و عرضه کله و پاچه پاک نکرده
§       عرضه روده ( انتهای روده بزرگ و راست روده اصطلاحا روده شیرین ) و یا لوزالمعده با نام خوش‌گوشت
§       عرضه لوزالمعده/ پانکراس ، تیموس و تیروئید با نام خوئک ( که برای مصرف انسان مناسب نیست)
§       نگهداری آلایش خوراکی دام بیش از ظرفیت یخچال
§       عرضه آلایش خوراکی دام خارج از یخچال
§       نگهداری آلایش خوراکی دام و گوشت قرمز، مرغ، تخم‌مرغ و ماهی در کنار هم در یک یخچال
§       عدم رعایت برودت یخچال/ فریزر در زمان عرضه
§       پاکیزه و بهداشتی نبودن یخچال و سایر وسایل مورد استفاده

 

§          عدم رعایت اصول بهداشت فردی (از جمله نداشتن لباس کار مناسب، کارت بهداشت/ گواهی سلامت و ... ) در زمان فعالیت
لینک کوتاه