شیر خام
 
1. ویژگی‌ها
1-1. ویژگی‌های ظاهری/ ارگانولپتیک
شیرخام باید از نظر ظاهری دارای مشخصات زیر باشد:
þ رنگ
رنگ طبیعی شیر خام سفید صدفی یا خامه ای و بعضی اوقات متمایل به زرد است، همچنین شیر خام باید عاری از رنگ های غیر طبیعی زیر باشد:
·          رنگ صورتی ناشی از آلوده شدن شیر با خون
·          رنگ کرم مایل به زردی ناشی از وجود آغوز یا دوشش دیر هنگامرنگ آبی کم رنگ ناشی از تقلب افزودن آب به شیر
þ طعم و بو و مزه
شیرخام باید دارای طعم و بو و مزه طبیعی مخصوص به خود بوده و باید عاری از هر گونه طعم و بو و مزه نامطبوع زیر باشد:
·           طعم های نامطبوع حاصل از تغذیه مانند سیر – پیاز – چغندر – علف نامرغوب و بعضی گیاهان و محیط های دامداری و غیره
·          طعم پختگی ناشی از افزایش سولفید های فرار
·          طعم شوری ناشی از افزایش مقدار کلر و کاهش مقدار لاکتوز ناشی از ورم پستان و وجود آغوز
·          طعم تندی و پیه ناشی از تجزیه و اکسیداسیون چربی
·          طعم تلخی ناشی از مزه مالت تولید شده در اثر باکتری استرپتوکوکوس لاکتیس گونه مالتی‌ژنیس
·          طعم میوه ناشی از استرهای تولید شده توسط پزودوموناس فراژی
·          بوی ترشیدگی ناشی از تخمیر لاکتوز و باکتریهای تولید کننده اسید
·          بوی ترشیدگی و شیرینی ناخوشایند با ظاهر آبکی و رقیق ناشی از فعالیت عوامل باکتریایی و نگهداری شیر در یک ظرف دربسته بدون تهویه
یادآوری-  آزمون های مربوط به طعم و بو و مزه شیرخام پس از پاستوریزاسیون آزمایشگاهی انجام پذیر است.
 
2-1. ویژگی‌های فیزیکی
þ وزن مخصوص یا دانسیته
وزن مخصوص یا دانسیته شیر خام در دمای 15 درجه سلسیوس بین 029/1 – 032/1 می باشد.
 
þ نقطه انجماد شیر
نقطه انجماد شیرخام باید برابر با 507/0 – تا 545/0- درجه سلسیوس (معادل به ترتیب 525/0 – تا 565/0– درجه هورت وت ) باشد.
 
 تست الکل (آزمون کیفی، سریع و ساده تشخیص تازگی شیر)
شیرخام در مجاورت با الکل اتیلیک 68 درجه حجم به حجم باید پایدار بوده و لخته نگردد.
تبصره: در برخی موارد در اثر عدم تعادل مواد معدنی شیر، نتیجه تست مذکور مثبت کاذب می شود که به افزایش اسیدیته مربوط نیست و برای قضاوت باید میزان اسیدیته اندازه‌گیری شود.
 
تست بازدارنده میکروبی
شیرخام باید از نظر آزمون بازدارنده رشد میکروبی تست انعقاد مثبت باشد.(منعقد شود)
یادآوری : در صورت استفاده از روش های سریع تجاری (دلوتست و یا هر کیت دیگر) بر مبنای دستورالعمل کارخانه سازنده کیت عمل نموده و نتایج را باید تفسیر نمود.
 
3-1. ویژگی‌های شیمیایی
þ اسیدیته
اسیدیته شیر خام 16/0-14/0 درصد بر حسب اسیدلاکتیک یا 16-14 درجه درنیک می باشد.
تبصره – درصورتی که در پاره ای از موارد اسیدیته شیرخام تحویلی به کارخانه 13 درجه درنیک یا 13/0 بر حسب اسید لاکتیک باشد در صورت انطباق سایر ویژگی‌ها، دریافت آن بلامانع است.
 
 þPH
pH شیر در دمای 15 درجه سلسیوس بین 6/6 –8/6 می باشد.
 
þ  چربی
چربی شیرخام حداقل باید2/3 درصد بر اساس وزن به وزن  باشد.
 
þ ماده خشک بدون چربی
 ماده خشک بدون چربی شیرخام حداقل باید 00/8 درصد وزن به وزن  باشد.
 
þ  پروتئین
پروتئین شیرخام باید 3 – 3/3 درصد باشد.
 
þ  آفلاتوکسین
میزان آفلاتوکسین M1 شیرخام نباید از  PPb 5/0 تجاوز نماید.
 
þ میزان باقیمانده دارو، هورمون سموم و سایر موادشیمیایی آن، کمتر از حداکثر حد مجاز باقیمانده (MRL) باشد. (حدمجاز باقیمانده (MRL ) در دست تدوین است).
 
تبصره: اضافه کردن هرگونه مواد افزودنی شیمیایی مانند لاکتوپراکسیداز، جوش شیرین، آب اکسیژنه و ... به شیر خام ممنوع است.
  سلول های سوماتیک
شمارش سلول های سوماتیک شیرخام حداکثر پانصد هزار سلول در هر میلی لیتر باشد.
 
4-1. ویژگی‌های میکروبی
 ویژگی‌های میکروبی شیرخام به شرح جدول 1-10 می باشد :
جدول 1-10 : ویژگی‌های میکروبی شیر خام
درجه
ویژگی
ممتاز
 
درجه یک
 
درجه دو
 
درجه سه
 
شمارش کلی میکروارگانیسم ها
( در میلی لیتر )
حداکثر
104 × 3
بیش‌تر از 104 × 3
تا 105
بیش‌تر از 105
تا 105 × 5
بیش‌تر از 105 × 5
تا 106
 
یادآوری :  تصمیم گیری در خصوص شیر خام با شمارش کلی میکروارگانیسم های بالاتر از106 ( یک میلیون در میلی لیتر شیر خام ) طبق برنامه های مدون و زمان بندی شده و دستورالعمل اجرایی نحوه برخورد با شیرهای برگشتی توسط سازمان دامپزشکی کشور تعیین، تصویب و ابلاغ می گردد.
 
2- تقلبات و تخلفات بهداشتی :
تقلب در شیر نیز به شکل های مختلف صورت می گیرد که مهم ترین آن ها عبارتند از :
الف - تقلبات مربوط به دخل و تصرف در ترکیبات شیر
þ اضافه کردن آب به شیر
    شیر یک سیستم کلوئیدی است که از پراکنده شدن ذرات جامد در اب ، که فاز مایع نامیده می شود تشکیل شده است و بیشتر به رنگ سفید است و چناچه مقدار چربی ان زیاد باشد به رنگ مایل به کرم است و با اضافه کردن آب حالت و رنگ ان تغییر چندانی نمی کند و به همین جهت متقلبین مقداری آب به شیر اضافه کرده و به فروش می رسانند.
روش تشخیص : تعیین وزن مخصوص شیر و تعیین نقطه انجماد شیر (دقیق‌ترین روش تشخیص و محاسبه درصد آب اضافی) از روشهای تشخیص این تقلب می باشند.
یادآوری1 -  افزودن آب به شیر موجب کاهش دانسیته شیر می شود.
یادآوری2 - عده ای از متقلبین ابتدا مقداری از چربی شیر را می گیرند. در این صورت وزن مخصوص شیر افزایش می‌یابد. حال اگر مقداری آب افزوده شود این دو تقلب با استفاده از وزن مخصوص شناخته نمی شود.
نقطه انجماد شیرخام در حالت عادی باید برابر با 507/0 – تا 545/0- درجه سلسیوس ( معادل525 /0 – تا 565/0– درجه هورت وت ) باشد ، که با اضافه کردن آب به شیر به صفر نزدیک می شود .
نقطه انجماد
 
535 /0-  یا کمتر
شیر عاری از آب اضافی است .
534 /0- تا 530 /0-
ممکن است دارای آب اضافی باشد و انجام آزمایش‌های مکمل لازم است .
529 /0- یا بیش‌تر
احتمالا دارای آب اضافی است. هرچه‌قدر نقطه انجماد بیش‌تر باشد، احتمال وجود آب اضافی افزایش می‌‌یابد .
525 /0- یا بیش‌تر
به احتمال بسیار زیاد دارای آب اضافی است .
 
یادآوری– نمونه هایی که دارای آب اضافی هستند باید از نظر چربی، لاکتوز و پروتئین آزمایش شوند تا افزوده شدن آب تایید گردد.
 
þ گرفتن چربی یا خامه‌گیری از شیرکامل
 گرفتن چربی از شیر به‌دلیل کمتر بودن وزن مخصوص چربی از سایر مواد متشکله شیر موجب افزایش دانسیته شیر می شود.
 روش تشخیص : تعیین وزن مخصوص شیر و تعیین میزان درصد چربی از روش‌های تشخیص این تقلب می‌باشند.
 
þ اضافه کردن نمک به شیر خام به‌منظور پنهان کردن آب اضافی
 افزایش محلول نمک بر ماده خشک شیر تاثیر ناچیزی دارد اما نمک باعث کاهش محسوس نقطه انجماد خواهد شد و بنابر این آب اضافی را می‌پوشاند.
      روش تشخیص : آزمایش حسی طعم شیر و اندازه گیری نمک شیر روش‌های تشخیص این تقلب می‌باشند.
þ       اضافه کردن شیر بازساخته (شیر خشک) به شیر خام
پودر شیر خشک بدون چربی ممکن است برای افزایش ماده خشک به شیر اضافه شود و یا با استفاده از شیر خشک کامل شیر بازساخته تهیه و به شیر اضافه شود. این گونه تقلب به دلیل اقتصادی نبودن به‌ندرت انجام   می شود.
    روش تشخیص : آزمایش‌های حسی و آزمایش صافی و آزمون فسفاتاز روش‌های تشخیص این تقلب می‌باشند.
 
þ      افزودن آب پنیر به شیر
افزودن آب پنیر به شیر موجب تغییرات زیر می شود:
·          کاهش وزن مخصوص شیر حدود 026/1 تا 028/1
·          کاهش درصد کازئین نسبت به پروتئین تام
·          افزایش پروتئین‌های سرم (لاکتالبومین و لاکتوگلوبولین)
    روش تشخیص : تعیین درصد کازئین و پروتئین های سرمی شیر روش تشخیص این تقلب می‌باشد.
 
þ افزودن پرمیت به شیر خام
 افزودن پرمیت (بخشی از شیر که از صافی در سیستم تولید پنیر UF خارج می شود) به شیر موجب تغییرات زیر می شود:
·          تغییر وزن مخصوص
·          کاهش درصد پروتئین تام
·          افزایش درصد لاکتوز
·          افزایش خاکستر شیر
 
 روش تشخیص : تعیین وزن مخصوص و تعیین پروتئین تام و تعین لاکتوز و اندازه گیری خاکستر شیر از روش‌های تشخیص این تقلب می‌باشند.
 
 þ       افزودن اوره به شیر خام
 یکی از ترکیبات مؤثر در قیمت گذاری شیر خام، میزان پروتئین تام آن است. اوره به دلیل دردسترس بودن و نیز دارا بودن ازت، گاهی به منظور افزایش میزان پروتئین تام به صورت تقلب به شیر خام اضافه می شود. که در این صورت باعث افزایش پروتئین تام و افزایش ازت غیرپروتئینی شیر می گردد.
روش تشخیص : تعیین پروتئین تام و تعیین کازئین و تعیین پروتئین‌های سرم و تعیین ازت غیرپروتئینی از روش‌های تشخیص این تقلب می‌باشند.
 
یادآوری- چنانچه به هر دلیل مقادیری ادرار وارد شیر شده باشد به دلیل تشابه وزن مخصوص ادرار با شیر، تشخیص فقط با تعیین وزن مخصوص میسر نیست، ولی می‌توان با استفاده از روش فوق ورود احتمالی ادرار به شیر را تشخیص داد.
 
þ افزودن قند به شیر خام
افزودن قند به شیر ممکن است به منظور پنهان کردن آب اضافی انجام شود که تاثیر ناچیزی دارد ( اما نمک باعث کاهش محسوس نقطه انجماد خواهد شد و بنابر این آب اضافی را می‌پوشاند).
       روش تشخیص: آزمایش حسی طعم شیر(افزایش قند باعث شیرین شدن غیرعادی شیر می شود) و اندازه گیری قند شیر از روش‌های تشخیص این تقلب می‌باشند.
 
 
þ افزودن چربی های حیوانی یا نباتی مانند مارگارین یا روغن های نباتی و یا پیه به شیر
 روش تشخیص :   بررسی خواص فیزیکی و بررسی ترکیب اسیدهای چرب و یا ترکیب تری‌گلیسریدها و غیره و اندازه گیری عدد رایشر میسل و پولنسک وکرشنر (اندزه گیری میزان اسیدهای چرب فرار به‌ویژه اسید بوتیریک )  از روش‌های تشخیص این تقلب می‌باشند.
یادآوری- این روش، بهترین روش تشخیص خلوص چربی شیر است.
 
þ اضافه کردن نشاسته به شیر
برای این که شیر رقیق شده با آب به سادگی تشخیص داده نشود، متقلبین مقداری نشاسته به شیر اضافه       می کنند ، به نحوی که غلظت آن در حد شیر طبیعی باشد .
روش تشخیص : 
الف- برای تشخیص این تقلب می توان چند قطره محلول ید به شیر اضافه کرد که در این صورت به دلیل وجود نشاسته رنگ شیر آبی می شود .
ب-  در اثر دما دادن شیری که به آن نشاسته اضافه شده یک لایه ضخیم ته دیگ تشکیل می شود ، در حالی که ته دیگ شیر طبیعی و سالم متخلخل و نازک است .
 
ب- تقلبات مربوط به افزودن مواد خنثی کننده به شیر
    مواد خنثی کننده گاهی از راه آب شستشو و یا سودی که برای شستشوی مخازن استفاده می شود، وارد شیر می‌شوند و یا توسط دامدار یا در مرکز جمع‌آوری به منظور کاهش اسیدیته به شیر افزوده می‌شوند. این مواد شامل هیدروکسید سدیم و یا املاح سدیم، پتاسم، کلسیم، اسید کربنیک، اسید سیتریک،                      اسیدارتو و پلی فسفریک هستند.
یادآوری1 – اگر pH و اسیدیته شیر در دامنه تغییرات طبیعی نباشند (pH بیشتر از 8/6 و یا کاهش اسیدیته کمتر از 13/0 بر حسب اسید لاکتیک) باید به افزایش یک ماده قلیایی مشکوک شد)
یادآوری 2 – اضافه کردن جوش شیرین در شیرخام متداولترین روش‌ خنثی‌سازی است.( باعث می شود اسیدیته شیر فاسد خنثی شده و در نتیجه شیر در اثرحرارت لخته یا دلمه نشود.)
 روش تشخیص : تعیین قلیائیت شیر از روش‌های سریع تشخیص اضافه کردن جوش شیرین در شیرخام می‌باشد.
برای تشخیص سریع جوش شیرین در شیر خام ابتدا اسیدیته شیر را به‌وسیله تیتراسیون با سود بر حسب درنیک اندازه گیری نموده و سپس مجددا اسیدیته همان شیر را پس از یک دقیقه جوشانیدن و سرد کردن اندازه گیری می شود. کاهش اسیدیته بیشتر از یک درجه درنیک نشان دهنده افزودن جوش شیرین به شیر است.
 
ج - تقلبات مربوط به افزودن مواد بازدارنده رشد میکروبی به شیر
   بازدارنده‌های رشد میکروبی را می‌توان به گروه های زیر تقسیم کرد:
þ ترکیباتی که به‌طبیعی در شیر وجود دارند مانند لاکتنین، سیستم لاکتوپراکسیداز، لکوسیت‌ها در شیر         ورم پستانی، استفاده دام از انواع خاصی از علوفه مانند علوفه کپک زده و شلغم که باعث ایجاد عوامل بازدارنده در شیر می‌شوند.
þ بازدارنده های شیمیایی شامل:
·       باقیمانده آنتی‌بیوتیک‌ها، آنتی بیوتیک هایی که معمولا برای درمان ورم پستان گاو به کار می روند عبارتند از : پنی‌سیلین، استرپتومایسن، نئومایسن، کلرامفنیکل، تتراسایکلین، سولفانامیدها
·       باقیمانده مواد پاک کننده و ضدعفونی کننده ناشی از سهل‌انگاری یا برنامه‌ریزی غلط یا سیستم معیوب CIP در تجهیزات دامداری یا کارخانه، همچنین در موارد نادر ممکن است برخی از دامداران ترکیبات ضدمیکروبی به شیر اضافه نمایند تا قابلیت نگهداری آنرا افزایش دهند.
·          باقیمانده حشره کش‌ها به علت آلودگی شیر پس از دوشش یا تغذیه دام با علوفه‌ای که به آن حشره کش پاشیده‌اند.
·          افزودن مواد نگاهدارنده برای جلوگیری از فساد شیر و کاهش بار آلودگی شامل آب اکسیژنه ، فرم‌آلدئید و هیپوکلریت‌ها
 روش‌های تشخیص این تقلب عبارتند از :
þ جستجوی آنتی‌بیوتیک ها
 از طریق تست انعقاد، استفاده از کیت تشخیص آنتی‌بیوتیک
þ باقیمانده مواد پاک کننده و ضدعفونی‌کننده
الف- از طریق آزمون حسی طعم و بو
 یادآوری- اگر میزان باقیمانده این مواد زیاد و یا غلظت آن بالا باشد، بو وطعم شیر تغییر می‌کند و به‌آسانی قابل تشخیص است.
ب- از طریق  تست انعقاد
یادآوری- این مواد را به‌طور کلی و بدون تشخیص نوع شناسایی می‌کند.
 
þ آب اکسیژنه
تشخیص به‌وسیله گایاکل و تشخیص به‌وسیله سدیم ارتو وانادیت روش تشخیص این تقلب است.
یادآوری : آب اکسیژنه باعث از بین بردن و یا کند شدن رشد باکتری‌های شیر شده و ترش شدن شیر را به‌تعویق می‌اندازد.
 
þ فرم آلدیئد
تشخیص به‌وسیله اسید سولفوریک غلیظ و کلرورفریک روش تشخیص این تقلب است.
یادآوری : در یک لوله آزمایش 5 میلی‌لیتر از شیر مشکوک و معادل آن آب ریخته و 3 تا 4 میلی‌لیتر اسید سولفوریک به آن بیافزایید. سپس دو قطره کلرور فریک به نمونه اضافه کردن پس از مخلوط کردن تا نقطه جوش حرارت دهید . ظاهر شدن رنگ بنفش نشاندهنده وجود فرمالین در شیر است.
 
þ هیپوکلریت‌ها
تشخیص به‌وسیله افزودن ید به شیر روش‌تشخیص این تقلب است ( با توجه به اینکه مواد اکسیدکننده به‌ویژه آب اکسیژنه واکنش مشابهی دارند ، در صورت مثبت بودن نتیجه، شیر باید از نظر وجود آب اکسیژنه آزمایش شود) .
لینک کوتاه