عسل
1. ويژگيها
1-1. ويژگيهاي ظاهري/ارگانولپتيك
þ رنگ :
رنگ عسل برحسب اينكه متعلق به كدام منطقه و يا كدام گل باشد متفاوت است. دامنه طيف رنگ هاي عسل از سفيد به انواع زرد ( از زرد نارنجي تا زرد مايل به سبز طلايي) ، كهربايي، عقيقي مايل به قرمز و حتي قهوه اي متغير است. رنگ چند نمونه عسل در جدول 1-11 آمده است.
جدول 1-11 . رنگ چند نمونه عسل
|
نام گياه
|
رنگ عسل
|
|
آويشن (Thymus) thyme
|
قرمز
|
|
اكليل كوهيRosmarinus(rosmary)
|
كهربايي روشن يا سفيد
|
|
شبدر Trifolium (clover)
|
بي رنگ و روشن
|
|
اسطوخودوس Lavandula (lavender)
|
زرين
|
|
شاه بلوطcastanea(chestnut)
|
تيره
|
|
مريم گلي
|
كهربائي روشن يا تيره زرين
|
|
زيرخون
|
سبز متمايل به زرد كمرنگ
|
|
اقاقيا (Robinia )false acacia
|
ابگون زلال
|
|
گندم سياه
|
زرد تيره يا قهوه اي تيره
|
|
تمشك
|
وحشي : زلال / كشت شده : سفيد رنگ
|
|
آفتابگردان (Helianthus) sunflower
|
زردطلايي
|
|
اوكاليپتوس (Eucalyptus) eucalyptus
|
تيره
|
|
گون
|
زرد
|
|
مركبات citrus
|
زرد شفاف
|
þ عطر و بو :
عطر و بوي عسل متناسب با گل و گياهي است كه زنبور از آن استفاده كرده است .
تبصره: بجزعسل قنادي كه مصارف صنعتي دارد، عسل نبايد حاوي هيچگونه بو و طعم به غير از عسل بوده و تخمير نشده و اسيديته آن نيز نبايد به‌طور مصنوعي تغييركرده يا آنقدر حرارت ديده باشد كه آنزيم هاي طبيعي آن تخريب شده و يا به‌طور مشخصي غيرفعال شده باشند.
þ مزه :
عسل بايد داراي مزه شيرين مخصوص به خود و عاري از مزه سوختگي ، تخمير و كپك زدگي و بطوركلي هر گونه مزه نامطبوع باشد .
þ كف :
در سطح عسل نبايد هيچگونه كفي موجود باشد.
þ حالت فيزيكي عسل طبيعي :
عسل در شرايط محيطي ، از سيال و روان ، تا غليظ و چسبناك و يا قسمتي تا كلا متبلور (رس كرده ) مي تواند متغير باشد .
يادآوري : شكرك زدن (متبلور شدن،رسوب كردن،ته نشين شدن، دانه شدن و كريستاليزه شدن) عسل نه تنها دليل بر كيفيت بد و تقلبي بودن عسل نيست بلكه معرف سالم و طبيعي بودن عسل مي باشد .
2-1. ويژگي هاي ميكروبي
ويژگي هاي ميكروبي بايد مطابق جدول 2-11 باشد .
جدول 2-11. ويژگيهاي ميكروبي عسل
|
ويژگي ها
|
تعداد حداكثر مجاز
|
|
شمارش اسپوركلستريديوم هاي احياء كننده سولفيت (در گرم)
|
منفي
|
|
مخمرهاي اسموفيليك (در گرم)
|
10
|
|
كپك ( در گرم)
|
100
|
3-1. ويژگيهاي شيميائي:
þ ميزان باقيمانده دارو، هورمون سموم و ساير موادشيميايي آن، كمتر از حداكثر حد مجاز باقيمانده (MRL) باشد. (حدمجاز باقيمانده (MRL ) در دست تدوين است).
þ ويژگيهاي شيميائي عسل بايد مطابق با جدول 3-11 باشد .
جدول 3-11 . ويژگيهاي شيميايي عسل
|
رديف
|
ويژگيها
|
معيار
|
حدود قابل قبول
|
||
|
1
|
قندهاي احياء كننده (گرم درهرصدگرم)
|
عموم عسل ها ( بجز موارد ذيل )
|
حداقل65
|
||
|
عسلك يا عسل مخلوط با عسلك
|
حداقل53
|
||||
|
2
|
ساكاروز
(گرم درهرصدگرم)
|
عموم عسل ها ( بجز مواردذيل )
|
حداكثر 5
|
||
|
اقاقيا، اسطو خودوس، اسپرس، شبدر،مركبات ،يونجه
|
حداكثر 10
|
||||
|
اكاليپتوس، خلنگ،اكليل كوهي، عسلك يا عسل مخلوط با عسلك
|
حداكثر 15
|
||||
|
3
|
رطوبت
( درصد)
|
عموم عسل ها ( بجز موارد ذيل )
|
حداكثر 21
|
||
|
شبدر
|
حداكثر 23
|
||||
|
عسل هاي صنعتي
|
حداكثر 25
|
||||
|
4
|
PH
|
حداقل5/3
|
|||
|
5
|
فعاليت دياستازي
بر حسب واحد دياستاز (DN)
|
بعداز فرآوري و بسته بندي
|
حداقل 8
|
||
|
براي تمام عسل هاي تجاري
|
حداقل 8
|
||||
|
عسل هاي با ميزان فعاليت آنزيمي پايين
|
حداقل 3
|
||||
|
6
|
نسبت فروكتوز به گلوكز
|
حداقل 9/0
|
|||
|
7
|
مجموع فروكتوز و گلوكز
|
عموم عسل ها
|
حداقل 60
|
||
|
عسلك يا عسل مخلوط با عسلك
|
حداقل 45
|
||||
|
|
مواد معدني/خاكستر
(گرم درهرصدگرم)
|
عموم عسل ها
|
حداكثر6/0
|
||
|
عسلك يا عسل مخلوط با عسلك
|
حداكثر2/1
|
||||
|
8
|
اسيديته (ميلي اكي والان در كيلوگرم )
|
حداكثر 40
|
|||
|
9
|
هدايت الكتريكي ( بر حسب ميلي زيمنس بر سانتيمتر)
|
حداكثر 8/0
|
|||
|
10
|
هيدروكسي ميتل فورفورال HMF (ميلي گرم دركيلوگرم)
|
بعد از فرآوري و مخلوط كردن
|
حداكثر60
|
||
|
براي تمام عسل هاي فله
|
حداكثر 40
|
||||
|
11
|
مواد جامد غير محلول در آب (گرم در هر صد گرم)
|
عموم عسل ها
|
حداكثر 1/0
|
||
|
عسل فشرده ( پرس شده )
|
حداكثر 5/0
|
||||
2. عمر ماندگاري
عسل بسته بندي شده با درب بندي كامل را مي توان در شرايط دور از رطوبت و نور مستقيم آفتاب تا دو سال نگهداري نمود .
3. تقلبات و تخلفات بهداشتي:
þاضافه كردن نشاسته به عسل
اغلب به منظور ازدياد وزن عسل به آن نشاسته اضافه مي‌كنند.
روش تشخيص : آزمايش تشخيص دكسترين
يادآوري 1- در اثر هيدروليز نشاسته، دكسترين حاصل مي شود.
ياداوري 2- دكسترين طبيعي در محيط اسيدي در مجاورت الكل رسوب نمي‌دهد. درصورتي‌كه دكسترين مصنوعي در محيط اسيدي با الكل رسوب مي‌دهد.
þ اضافه كردن گلوكز مايع به عسل
روش تشخيص : آزمايش تشخيص دكسترين
يادآوري - اگر به عسل، گلوكز اضافه شود، حاوي مقدار زيادي دكسترين خواهد بود.
þ اضافه كردن قند هاي ساخته و آماده تجارتي (شكر) به عسل
روش تشخيص : آزمايش تشخيص فورفورال
يادآوري– قندهاي مصنوعي حاوي مقداري فوفورال يا مشتقات آن مانند هيدروكسي متيل فورفورآلدئيد است.
þ استفاده از شكر، شيره خرما، شيره انگور و يا شيره ساير ميوه هاي شيرين براي تغذيه زنبورعسل توسط زنبورداران جهت توليد عسل
روش تشخيص : آزمايش تشخيص فورفورال
يادآوري– قندهاي مصنوعي حاوي مقداري فوفورال يا مشتقات آن مانند هيدروكسي متيل فورفورآلدئيد است.
þ مخلوط كردن گلوكز مايع با مقداري اسانس عسل، موم و رنگ و عرضه آن به عنوان عسل.
روش تشخيص : آزمايش تشخيص آنزيم دياستاز
يادآوري– در عسل طبيعي، آنزيم‌هاي كاتالاز، انورتاز و آميلاز وجود دارد، در حاليكه عسل مصنوعي يا عسل طبيعي حرارت ديده فاقد اين آنزيم‌ها مي‌باشد.
þ عرضه عسلك به‌عنوان عسل
روش تشخيص : آزمايش تشخيص دكسترين
يادآوري– در عسل حقيقي محلول عسلي كه به آن چند قطره الكل اتيليك اضافه شده است، صاف باقي مي‌ماند. اما اگر عسلك يا عسل شبنمي باشد، گلوله‌هايي شبيه تخم‌مرغ در آن ظاهر مي شود.