ارگان	درجه يك	درجه دو	درجه سه	فاسد
چشم	محدب و كاملاً برآمده سياه با مردمك روشن، قرنيه شفاف	محدب مقداري فرورفته، سياه با مردمك كدر ، قرنيه مقداري مات	پهن ، قرنيه مات مردمك كدر	مركز فرورفته ، مردمك خاكستري ، قرنيه شيري
بوي آبشش  و حفره شكمي	بوي علف هاي دريايي	فاقد بوي علف هاي دريايي	تخمير شده ، بوي ترشي مي دهد	كاملاً بوي ترشيدگي مي دهد
گوشت	داراي سطح صاف ، محكم ، الاستيك	داراي حالت الاستيك	كمي نرم ، داراي سطح كدر	كاملاً نرم ، فلس ها براحتي از پوست جدا مي شوند، سطح گوشت چروكيده است
آبشش ها	رنگ قرمز روشن بدون موكوس	رنگ پريده موكوس شفاف	رنگ متمايل به قهوه اي، ضخيم ، موكوس كدر	رنگ زرد ، موكوس شيري
ترشحات مخاطي  سطح پوست	آبكي ، شفاف	غبار مانند	شيري	خاكستري متمايل به زرد
پرده صفاق (در ماهي شكم خالي )	صاف ، شفاف ، به سختي از گوشت جدا مي شود	تا حدودي كدر ،  مي توان آن را از گوشت جدا كرد	براحتي از گوشت جدا مي شود	از گوشت جدا شده است
پوست	روشن ، بدون تغيير رنگ، درخشنده	رنگ روشن ولي درخشنده نيست	پوست در حال تغيير رنگ از روشني به سمت كدورت	رنگ كاملا ً كدر

ويژگي هاي ظاهري	ماهي تازه	ماهي فاسد
بو	ملايم ،‌ مطلوب ، بوي علف هاي دريايي	نامطلوب، تندي ، بوي ترشيدگي ،‌اسيدي‌،‌بوي آمونياك
منظره عمومي	پوست داراي تلالو رنگين كماني، پيگمانتاسيون، ‌فاقد     لكه هاي خونريزي در اطراف سرو امتداد ستون فقرات	پوست كدر ، پيگمانتاسيون با هيچ گونه درخشندگي يا تلالو
قوام بدن	محكم ،‌سطح صاف و الاستيك	بدن شل ،‌بدون قوام مناسب ، فشار مختصر نوك انگشت روي بدن باعث بر جاي ماندن اثرجاي فشار مي شود.
ترشحات	ماهي مرطوب ،‌موكوس شفاف ،‌ بدون ترشحات قابل مشاهده	وجود ترشحات چسبنده و كدر
فلس ها	درخشنده بوده و محكم به بدن چسبيده اند.	براحتي كنده مي‌شوند.
پوست	محكم بوده و بخوبي به بدن چسبيده است .	چين دار ، تغيير رنگ داده ،‌براحتي جدا وبريده مي شود.
چشم ها	مردمك روشن و شفاف و كاملا سياه، محدب،‌ تمام حفره چشم را پر كرده ،‌ قرنيه شفاف	‌مردمك‌هاي كدر ، مقعر و كاملا فرو رفته در حدقه چشم
سرپوش آبشش	به طور محكمي به بدن چسبيده و فاقد لكه هاي خوني    مي باشد.	بطور جزئي چسبيده با لكه هاي قرمز تيره
آبشش ها	مرطوب ، درخشنده ،‌صورتي يا قرمز	خشك ،‌با تظاهر خاكستري يا كدر
شكم	فاقدتورم ،‌فرورفتگي، سفت بوده و براحتي بريده          نمي شود.	شل ، تغيير شكل داده ، اغلب متورم ، با لكه هاي ابي تيره يا سبز يا سياه
مخرج	كاملا بسته	باز ، اغلب برجسته
احشاء	صاف ،تميز،درخشان ، مخملي ،‌پرده صفاق بطور محكمي به جدار شكم چسبيده است	فرو رفته ،‌متورم ، پرده صفاق نازك وزود پاره مي شود
ستون فقرات	محكم به عضلات چسبيده است	اتصال گوشت به ستون فقرات بسيار ضعيف است.
گوشت	محكم و واجد خاصيت ارتجاعي،‌سطح صاف ،‌پس ازفشار با انگشت سريعا به حالت اول خود بر مي‌گردد.	ترد ،‌ قرمز رنگ بويژه در اطراف ستون فقرات

 

2-1. ويژگي‌هاي شيميايي

·         ميزان باقيمانده دارو، هورمون سموم و ساير موادشيميايي آن، كمتر از حداكثر حد مجاز باقيمانده (MRL) باشد. (حد مجاز باقيمانده (MRL ) در دست تدوين است)

 

·          (TVBN) TVNدر آبزيان تازه (غيرمنجمد) به عنوان معياري براي قضاوت مطرح نمي باشد.

 

·         ميزان (TVBN)TVN در آبزيان منجمد برحسب gr100/mg ( ميلي گرم در هر صد گرم گوشت ) مطابق جدول 4-6 زير مي باشد:

 

جدول4-6. ميزان (TVBN)TVN درآبزيان منجمد برحسب gr100/mg (ميلي گرم درهرصد گرم گوشت)

 

* حداكثر ميزان مجاز (TVBN)TVN در آبزيان دريايي جهت صادرات و واردات gr100/mg 30 است.

 

·         هيستامين :

جدول 5-6. ميزان مجاز هيستامين در ماهي

 

 

·         ساير معيارهاي شيميايي :

جدول 6-6. فلزات سنگين در ماهي٭٭

 

٭جهت آزمايش جيوه ، 5 نمونه از هر نوع ماهي گرفته مي شود. آزمايش آناليز جيوه با مخلوط كردن 5 نمونه اخذ شده با يكديگر انجام خواهد شد، كه در اين صورت نتيجه حاصله نماينده ميانگين ميزان جيوه خواهد بود.

٭٭ اندازه گيري ميزان فلزات سنگين بايد در استان‌هاي ساحلي و به صورت تصادفي بر اساس روش‌هاي آزمايشگاهي استاندارد انجام پذيرد .نمونه برداري بايد به صورتي باشد كه بر روي محموله‌هاي موجود در هر استان انجام گرفته و بتوان نتايج آن را به كل محموله‌هاي خارج شده از استان تعميم داد.

 

3-1 . ويژگي‌هاي ميكروبي

þ معيارهاي باكتريايي :

ويژگي‌هاي باكتريايي ماهي به شرح جدول 7-6 مي باشد.

جدول7-6 . ويژگي‌هاي باكتريايي ماهي

 

* در مورد آبزياني كه به‌صورت خام يا نيمه خام مصرف مي‌شوند، مطرح است.

** در مورد فراورده هاي شيلاتي كنسرو شده، بسته‌بندي در خلاء و يا دودي مطرح است.

يادآوري1- در مواردي كه فقط يك نمونه به آزمايشگاه ارسال مي شود (نمونه منفرد)، ويژگي‌هاي ميكروبي نمونه با حد m سنجيده مي شود.

 

يادآوري2- هر بهر براساس شرايط زير قابل مصرف يا غيرقابل مصرف تشخيص داده مي شود:

1- در مواردي كه تمام نمونه ها m ≥ باشد ، بهر قابل قبول است .

2- در مواردي كه تعداد C≥ از n   نمونه ، بين m < و M ≥ باشد ، بهر قابل قبول است.

3 - در مواردي كه هريك از نمونه ها M < باشد ، بهر غير قابل قبول است.

4- در مواردي كه تعداد < C ازn  نمونه ، بين m < و M ≥ باشد ، بهرغير قابل قبول است.

 

þ  معيارهاي انگلي :

بازرسي آلودگي انگلي ماهيان بايد بر اساس بازرسي ظاهري و با چشم غير مسلح (visual Inspection) و بدون تخريب بافتي انجام پذيرد .

 

تبصره- در مورد فيله ماهي نيازي به برش بافتي نيست ولي در مورد ماهي كامل / ماهيان شكم خالي      علاوه بر بررسي محوطه بطني و عضلات شكمي ماهي، برشي به اندازه يك كف دست (palm )   (معادل62/7 × 62/7 سانتي متر مربع ) در ناحيه عضلات پشتي ماهي داده مي شود . 

 

1- انگلهاي مشترك(زئونوزها)

§          در صورت وجود حتي يك انگل زئونوز در عضلات ماهي ( اعم از عضلات شكمي و يا عضلات پشتي) ، ماهي قابليت مصرف خانوار را ندارد.

§       در صورت آلودگي خفيف ( در هركف دست در ميانگين نمونه ها مساوي و يا كمتر از 5 عدد انگل باشد ) به شرط سالم سازي برودتي (نگهداري به مدت 2روز در دماي منهاي20درجه سانتي گراد و يا 7 روز در دماي منهاي 18 درجه سانتي گراد ) مصرف صنعتي آن در كارخانجات كنسروسازي داراي مسئول فني بهداشتي         ( دكتر دامپزشك) و پس از حذف نواحي آلوده امكان پذير است .

تبصره : در مورد انگل آنيزاكيس در مواقعي كه در ميانگين نمونه ها بيشتر از 2 عدد انگل در ماهي وجود داشته باشد. ماهي غير قابل مصرف بوده و كمتر از آن صرفا در كارخانجات كنسروسازي داراي مسئول فني بهداشتي (دكتر دامپزشك ) وپس از حذف نواحي آلوده امكان پذير است.

 

2- انگل تريپانورنكا (Trypanorhyncha)

§          در صورتي كه آلودگي به كيست انگل تريپانورنكا صرفا محدود به دستگاه گوارش ماهي و به هر ميزان باشد مصرف گوشت ماهي بلامانع است .

§          در مورد فيله ماهي: حتي وجود يك عدد انگل تريپانورنكا در فيله ، قابليت مصرف خانوار را ندارد .

§          در مورد ماهي كامل :

الف- در صورتي كه در ميانگين نمونه ها حداكثر تا 5 عدد انگل در هر كف دست در عضلات شكمي و دو عدد در عضلات پشتي باشد ، به شرط سالم سازي برودتي ( نگهداري به مدت 2روز در دماي منهاي20درجه     سانتي گراد و يا 7 روز در دماي منهاي 18درجه سانتي گراد ) ماهي قابليت مصرف خانوار دارد .

ب- در صورتي كه در ميانگين نمونه ها در عضلات شكمي در يك كف دست بيشتر از 10 عدد و در عضلات پشتي در هر كيلوگرم بيشتر از 2 عدد انگل باشد ماهي غير قابل مصرف مي باشد.

 

تبصره - در موارد آلودگي حدواسط الف و ب ، مصرف ماهي صرفا در كارخانجات كنسروسازي داراي مسئول فني بهداشتي ( دكتر دامپزشك ) وپس از حذف نواحي آلوده امكان پذير است.

 

 

 

 

2 - عمر ماندگاري

 عمر ماندگاري  (Shelf- life) ماهي به شرح جدول 8-6 مي باشد :

جدول 8-6 . عمر ماندگاري  (Shelf life) ماهي

* عمر ماندگاري از زمان صيد محاسبه مي شود.

 

3. تقلبات و تخلفات بهداشتي

§          تامين ماهي از منابع غير مجاز 

§          تغيير يا مخدوش نمودن تاريخ توليد و انقضاء و ساير موارد مندرج در نشانه گذاري ماهي بسته‌بندي شده.

§          عرضه و فروش ماهي بسته‌بندي تاريخ منقضي

§          عدم يخ‌پوشاني مناسب ماهي كامل تازه

§          عرضه ماهي فرآوري شده (قطعه‌بندي، فيله كردن و ...) در محل عرضه، قبل از روئيت ماهي كامل توسط مشتري يا فراوري قبلي ماهي در محل عرضه

§          نگهداري ماهي و مرغ ، تخم‌مرغ، آلايش خوراكي در كنار هم در يك يخچال

§          عدم رعايت برودت يخچال/ فريزر در زمان عرضه

§          پاكيزه و بهداشتي نبودن يخچال و ساير وسايل مورد استفاده

§          عدم رعايت اصول بهداشت فردي (از جمله نداشتن لباس كار مناسب، كارت بهداشت/ گواهي سلامت و ...)

§          عدم رعايت اصول بهداشتي در زمان فرآوري ماهي

§          استفاده از تخته نامناسب ( از جنس مواد غيرمجاز مانند چوب) جهت فراوري ماهي و ...

§          ديفراست ماهي منجمد و عرضه آن به‌ عنوان ماهي تازه

§          عرضه آبزيان حرام گوشت به جاي آبزيان حلال گوشت

يادآوري1- ماهيان حرام گوشت شامل ماهيان بدون فلس مانند جري، مارماهي، سقنقور، زمير، اشلمبو، سفره ماهي، گربه ماهي، اره ماهي، زمين كن و سوس ماهي و نيز خرچنگ گرد، نهنگ، صدف دريايي، عروس دريايي، قورباغه و ماهي مركب مي باشند.

يادآوري 2- خرچنگ دريايي « سرطان يا Crab » حرام است، اما « شاه ميگو » ( لابستر :Labster )      كه عوام به اشتباه به آن « خرچنگ دراز دريايي » مي‌گويند و كركند (Cray fish )كه عوام به اشتباه به آن  « خرچنگ آب شيرين » مي‌گويند، در واقع خرچنگ نبوده و حلال مي‌باشند.

§          عرضه گوشت تمساح و كروكوديل (كه حرام گوشت مي‌باشند).

 

 

«  تقلبات مربوط به عرضه و فروش ماهي فاسد »

1- شستشو دادن مكرر ماهي تا ظاهري طبيعي و مرطوب داشته باشد.[1]

2- كندن فلس‌هاي ماهي[2]

3- قرار دادن ماهي كهنه در يخچال يا فريزر قبل از عرضه تا قوام نرم و شل نداشته باشد[3]

4- درآوردن چشم ماهي از حدقه[4]

5- آغشته كردن برنش‌هاي ماهي با خون گاو، مرغ، ... و يا رنگ هاي مصنوعي قرمز.[5]

6- ماليدن خون حيوانات بر روي سرپوش برنش‌ها يا دهان تا لكه‌هاي ناشي از فساد ديده نشود.

7- برداشتن برنش هاي ماهي فاسد[6]

8- تخليه امعاء و احشاء ماهي

9- مخفي كردن بوي تند ماهيان كهنه و يا فاسد با شستشوي دائم ماهي و نيز قرار دادن ماهي در بين آلگ‌هاي دريايي تا بوي آلگ‌ها و گياهان دريايي، بوي تند ماهي فاسد را بپوشاند.

10- عرضه ماهي آغشته به منابع آلوده كننده از جمله شن و ماسه.

 

« تقلبات مربوط به عرضه و فروش انواع ماهي كامل با اسامي غير واقعي »

1-       عرضه ماهي قباد، سكن (سوكلا)، گاليت و كوسه ماهي با‌‌ عنوان ماهي شير

يادآوري 1- مشخصات منحصر بفرد ماهي شير به شرح زير است:  

ماهي كامل به رنگ خاكستري با جلاي نقره اي، داراي پوست صاف، با رگه هاي ببري خاكستري تيره تا سياه، فاقد فلس كاملا مشخص.

يادآوري 2- ويژگي هاي تفريقي ماهيان مشابه به شرح زير است:

قباد ـ بدن خالدار (منقوط)

سارم ـ بدن لكه دار و زرد فام

سكن يا سوكلا ـ بدن خاكستري و فاقد هر نوع لكه

گاليت ـ سر قوز دار، بدن خاكستري سبز، باله پشتي يكپارچه، فاقد هر نوع لكه، خال و رگه

كوسه ـ پوست زبر و خراش دهنده دست

 

2- عرضه ماهي سارم با نام شير سارم، حلوا سارم، حلوا بندري و ماهي شير

يادآوري - مشخصات منحصر بفرد ماهي سارم به شرح زير است:  

ماهي كامل به رنگ تركيبي خاكستري در نيمه بالايي بدن و سفيد با تلالو  زرد رنگ  در نيمه پاييني، داراي   لكه هاي بيضي شكل به رنگ خاكستري، بدن به شكل دوك پهن، پوزه گرد.

 

3- عرضه ماهي هاي مختلفي از جمله گيش به‌جاي ماهي سنگسر

يادآوري - مشخصات منحصر بفرد ماهي سنگسر به شرح زير است:  

رنگ نقره اي، طلايي و نقره طلايي منقوط، باله پشتي با استخوان هاي ستبر

 

4- عرضه ماهي مقوا گوژ پشت به‌جاي ماهي مقوا و ماهي حلوا

يادآوري 1- مشخصات منحصر بفرد ماهي مقوا گوژ پشت به شرح زير است:  

ماهي كامل به رنگ خاكستري كم رنگ نقره فام، باله پشتي فقط در نيمه دوم بدن و تا دم امتداد دارد. بدن به شكل لوزي. داراي قوز در ناحيه پيشاني و بلند ترين ناحيه بدن در ابتداي باله پشتي.

يادآوري 2- مشخصات منحصر بفرد ماهي حلوا سياه به شرح زير است:  

رنگ بدن بصورت يكدست خاكستري تيره، هر دو باله سينه اي و پشتي بصورت يك پارچه و سراسري كه     باله ها در قسمت جلويي بدن ارتفاع بيشتري دارند.

 

5- عرضه انواع ماهي از جمله حسون، فيتو فاگ و ماهي وارداتي آلاسكا پولاك با‌‌عنوان ماهي شوريده.

يادآوري - مشخصات منحصر بفرد ماهي شوريده به شرح زير است:  

رنگ كاملا نقره اي، بدن باريك و بصورت دوك با مقطع مدور، سطح بدن از فلس هاي ريزي پوشيده شده است. دهان داراي دندان است .

 

 تقلبات مربوط به عرضه و فروش

فيله انواع ماهيان ارزان قيمت به جاي ماهيان با بازارپسندي بالاتر

1- عرضه فيله ماهي كفشك به‌جاي فيله ماهي سنگسر

يادآوري1- ويژگي منحصر به فرد فيله و استيك ماهي كفشك به شرح زير است:

·         استيك آن بسيار باريك و در ناحيه شكمي ناقص است.

·         فيله آن داراي استخوان ستون فقرات ستبر لوزي شكل است.

يادآوري 2- ويژگي منحصر به فرد فيله ماهي سنگسر به شرح زير است:

·         فيله آن با گوشتي به رنگ سفيداستخواني، برش بدن در يك سمت مستقيم و در سمت ديگركاملا قوس دار

(ماهي هاي مختلفي به نام سنگسر عرضه مي شوند كه از آن جمله مي توان به گونه گيش اشاره نمود.)

·          ماهي سنگسر معمولا استيك ندارد.

 

2- عرضه فيله ماهي سارم به‌جاي فيله ماهي سنگسر

يا دآوري - ويژگي منحصر به فرد فيله ماهي سارم به شرح زير است:

معمولا به علت فرم بدن و مشكلاتي كه در برش ايجاد مي كند و نيز قطر كمتر بدن نسبت به ماهي شير و قباد به صورت استيك در فيله سازي عرضه نمي شود و تنها از آن فيله تهيه شده و در بازار با اسامي مختلف از جمله سنگسر به فروش مي رسد. به علت دارا بودن بالچه هاي پشتي در هر دو نيمه بدن در فيله سازي باله ها را با اره برش مي دهند به همين دليل برش فيله كاملا مانند الوار چوب و با لبه هاي مستقيم با برش مشخص است و در لبه برش ها معمولا اثري از پايه باله ها جز در يك مقطع كوتاه ديده نمي شود. شكل استخوان ستون فقرات برش خورده به صورت لوزي هاي نسبتا درشت، منظم و به دنبال هم ديده مي شود.

 

3- عرضه فيله ماهي هاي مختلفي از جمله خفاش و عروس به جاي فيله ماهي حلوا سياه.

يادآوري - ويژگي منحصر به فرد استيك ماهي حلوا سياه به شرح زير است:   :

·      فيله آن در نيمه سمت باله دمي به شكل 8 با اضلاع كاملا صاف است. به دليل فرم باله ها برش آنها اجتناب ناپذير بوده و عضله جز در مورد گوشت تيره در امتداد ستون فقرات فاقد هر نوع لكه تيره است.

·         ماهي حلوا سياه استيك ندارد.

 

4- عرضه استيك ماهي قباد، كوسه ‌ماهي و ماهي كوتر به‌عنوان استيك ماهي شير

يادآوري - ويژگي منحصر به فرد استيك ماهي شير به شرح زير است:   :

در مقطع استيك به وضوح استخوان ستون فقرات به شكل گل مانند با چهار و پنج نيم دايره كاملا مشخص. عضله تيره بصورت گوه اي فقط در امتداد ستون فقرات ديده مي شود.   

1 - سطح ماهي فاسد خشك و لزج مي‌باشد.

2 - فلس‌هاي ماهي مانده، بلند وسيخ و به‌راحتي كنده مي‌شود.

3- ماهي مانده ، قوام خود را از دست داده، شل و نرم مي‌شود.

4- قرنيه چشم ماهي كهنه كدر و بدون جلا مي‌باشد.

5- برنش هاي ماهي مانده، به رنگ تيره زننده اي درمي‌آيد.

6- اگر برنش ها به ‌طور كامل به رنگ آبي تيره درآمده باشد.