گوشت بوقلمون
1. ويژگي‌ها
1-1. ويژگي‌هاي ظاهري/ ارگانولپتيك
þ لاشه بوقلمون تازه خنك شده بايد داراي ويژگي‌هاي زير باشد:
1- پوست بدن
§ به رنگ سفيد روشن بوده و در قسمت پاها كمي تيره‌تر باشد.
§ بسته به سن بوقلمون ظريف و يا ضخيم بوده و به‌طور يكنواخت برروي بدن كشيده باشد.
§ بدون هرگونه پارگي، تورم، خون مردگي، تغيير رنگ و يا خراش باشد.
§ كاملاً تميز و عاري از پر ، ذرات خارجي و هرگونه آلودگي باشد.
2- ماهيچه هاي اسكلتي
§ داراي رشد لازم و كافي باشد.
§ فاقد هر گونه تغيير رنگ، خونمردگي و آثار تورمي باشد.
§ داراي سفتي و قوام طبيعي و بصورت يكنواخت از زير پوست بدن ، به حالت برجسته و به گونه اي محكم نمودار باشد.
3- چربي ها
§ به رنگ زرد روشن بوده و به‌صورت يكنواخت بدن را پوشانده و بدون هرگونه بوي غيرطبيعي است.
4- استخوانهاي اسكلتي بدن
§ استخوان سينه ، به طور مستقيم وكمي خميده است .
§ هيچگونه آثار شكستگي ويا انحناي غير طبيعي و غير عادي،در استخوانهاي اسكلتي بدن، نبايد مشاهده شود.
5- بو
§ هيچگونه بوي غيرطبيعي، مانند بوي ترشيدگي يا تعفن و يا گنديدگي، نبايد ازآن به مشام برسد.
6- اندرونه‌هاي (شكمي و سينه‌اي)
§ بايد به‌طوركامل تخليه شده باشد، به‌طوري‌كه حفره سينه اي و شكمي آن كاملاً تميز باشد
§ كاملاً تميز و عاري از هرگونه پارگي ، تورم ، له شدگي يا تغيير رنگ باشد .
§ داراي رنگ ، سفتي و قوام طبيعي بوده و هيچگونه بوي غير طبيعي نظير بوي ترشيدگي يا تعفن از آن به مشام نرسد .
يادآوري- در گرانولوماي كبد بوقلمون(Liver granolomas of turkey) كه نسبتاً رايج است ، معمولاً ضايعات گرانولومايي به طور محكم در نسج كبد قرار مي گيرند و شامل توده هايي شبيه كره با رنگ روشن بوده كه در مركزكازئوزه و سخت شده اند. تعداد اين ضايعات ممكن است زياد باشد ( حدود 20 يا بيشتر ) ، فاقد كپسول بوده يا اين كه به وسيله كپسول فيبروزه متراكم احاطه مي شوند .
قضاوت:اگرلاشه و سايراندرونه هاي خوراكي از وضعيت مناسبي برخوردارباشند معمولاً فقط كبد حذف مي شود .
þ گوشت قطعه بندي شده منجمد بوقلمون ، علاوه بر ويژگي‌هاي ظاهري گوشت بوقلمون تازه خنك شده ، بايد داراي ويژگي‌هاي زير نيز باشد:
§ به‌صورت كاملاً منجمد به‌دست مصرف‌كننده برسد.
§ بدون آثارونشانه‌هاي سوختگي ناشي ازانجمادو نيز علائم كپك‌‌زدگي(لكه‌هاي رنگي ناشي از رشد قارچ) باشد.
تبصره- سوختگي ناشي از انجماد به لكه‌هايي با رنگ سفيدگچي تا خاكستري گفته مي شود كه در اثر تبخير شديد آب فراورده ناشي از سرمازايي بيش از اندازه معين در سطح پوست و يا گوشت بوقلموننمايان مي شود.
§ پس از انجمادزدائي، عضلات سختي و قوام طبيعي خود را حفظ كرده وسطح آن ليز و لزج نباشد.
يادآوري1: گوشت بوقلمون فقط بايد پس از قطعه بندي منجمد شود( انجماد لاشه كامل بوقلمون مجاز نيست ).
يادآوري2 : بسته بندي لاشه كامل بوقلمون ( بصورت تازه خنك شده ) در بسته هاي مناسب صرفا براي مراكز عمده مصرف مجاز مي باشد .
þ گوشت چرخ‌كرده بوقلمون (تازه) بايد از گوشت تازه خنك شده بوقلمون (صفر تا 4 درجه سانتي گراد) تهيه شده و از نظر ظاهري داراي مشخصات زير باشد:
§ رنگ گوشت چرخ‌شده بايد به رنگ طبيعي باشد و هيچگونه تغيير رنگ غيرطبيعي درآن مشاهده نگردد.
§ هيچگونه بوي غيرطبيعي مانند بوي ترشيدگي يا تعفن نبايد حس شود.
تبصره1- استفاده از اندام‌هايي مانند طحال، ريه، مثانه، نخاع، بافت‌هاي غضروفي و غده اي، رگ و پي، چربي‌هاي صفاقي و.... و اندام هايي كه از نظر شرعي مصرف آن ها منع شده است، در توليد گوشت چرخ كرده ممنوع است.
تبصره2- تهيه سنگدان چرخ كرده بوقلمون ، صرفا دركشتارگاه‌‌هاي صنعتي مجاز داراي امكانات لازم و بسته بندي و نشانه گذاري آن با همين عنوان ، بلا مانع مي باشد.
يادآوري1-گوشت و آلايش خوراكي بوقلمون تازه / منجمد بايد در پوشش مناسب بسته بندي شده كه خواص حسي- ظاهري و ساير ويژگي هاي محصول را حفظ كند و فرآورده را در برابر آلودگي هاي ميكروبي و ساير آلودگي ها و نيز در برابر تبخير سطحي و خشك شدن محاظت نموده و از نفوذ طعم ، بوي غير طبيعي و ساير عوامل خارجي حفظ نمايد.
يادآوري2 - در داخل بسته بندي گوشت و آلايش خوراكي بوقلمون تازه / منجمد نبايد، آب يا خونابه وجود داشته باشد.
يادآوري3 - گوشت و آلايش خوراكي بوقلمون تازه/ منجمد بايد در بسته هاي سالم، دست نخورده و داراي نشانه‌گذاري مربوط برابر ضوابط عرضه گردد .
2-1. ويژگي‌هاي شيميايي
· (TVBN) TVNدرگوشت بوقلمون تازه (غيرمنجمد) بعنوان معياري براي قضاوت مطرح نمي باشد.
· ميزان (TVBN)TVN در گوشت بوقلمون منجمد برحسب gr100/mg ( ميلي گرم در هر صد گرم گوشت) مطابق جدول زير مي باشد:
|
مطلوب
|
قابل مصرف
|
مصرف سريع
|
غيرقابل مصرف
|
|
حداكثر 20
|
24-21
|
27-25
|
بيش از 27
|
· ميزان باقيمانده دارو، هورمون سموم و ساير موادشيميايي آن، كمتر از حداكثر حد مجاز باقيمانده (MRL) باشد. (حد مجاز باقيمانده (MRL ) در دست تدوين است)
2-1. ويژگي‌هاي ميكروبي
ويژگي‌هاي ميكروبي گوشت و آلايش خوراكي بوقلمون به‌شرح جدول 1-4 مي‌باشد.
جدول 1-4. ويژگي‌هاي ميكروبي گوشت و آلايش خوراكي بوقلمون
|
فراورده
|
آزمون
|
تعداد نمونه (n)
|
c
|
m
|
M
|
|
لاشه كامل بوقلمون
(تازه)
|
شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها
(در يك گرم)
|
5
|
2
|
105
|
106
|
|
سالمونلا (در 25 گرم)
|
5
|
0
|
منفي
|
-
|
|
|
گوشت بوقلمون
قطعه‌بندي/ بسته‌بندي
( با يا بدون استخوان)
(تازه/ منجمد)
|
شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها
(در يك گرم)
|
5
|
3
|
105
|
106
|
|
استافيلوكوكوس ارئوس كواگولاز مثبت (در يك گرم)
|
5
|
2
|
102
|
103
|
|
|
سالمونلا (در 25 گرم)
|
5
|
0
|
منفي
|
-
|
|
|
اشريشيا كلي (در يك گرم)
|
5
|
2
|
50
|
500
|
|
|
گوشت و سنگدان چرخ‌كرده بوقلمون /
خمير بوقلمون
(تازه/ منجمد)
|
شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها
(در يك گرم)
|
5
|
2
|
105× 5
|
106× 5
|
|
استافيلوكوكوس ارئوس كواگولاز مثبت (در يك گرم)
|
5
|
2
|
102× 5
|
103× 5
|
|
|
سالمونلا (در 25 گرم)
|
5
|
0
|
منفي
|
-
|
|
|
اشريشيا كلي (در يك گرم)
|
5
|
2
|
50
|
500
|
|
|
آلايش خوراكي بوقلمون
(دل، جگر ، سنگدان وپا)
(تازه/منجمد)
|
شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها
(در يك گرم)
|
5
|
3
|
105
|
106
|
|
استافيلوكوكوس ارئوس كواگولاز مثبت (در يك گرم)
|
5
|
2
|
102
|
103
|
|
|
سالمونلا (در 25 گرم)
|
5
|
0
|
منفي
|
-
|
|
|
اشريشيا كلي (در يك گرم)
|
5
|
2
|
50
|
500
|
يادآوري1- در مواردي كه فقط يك نمونه به آزمايشگاه ارسال مي شود (نمونه منفرد)، ويژگي‌هاي ميكروبي نمونه با حد m سنجيده مي شود.
يادآوري2- هر بهر براساس شرايط زير قابل مصرف يا غيرقابل مصرف تشخيص داده مي شود:
1- در مواردي كه تمام نمونه ها m ≥ باشد ، بهر قابل قبول است .
2- در مواردي كه تعداد C≥ از n نمونه ، بين m < و M ≥ باشد ، بهر قابل قبول است.
3 - در مواردي كه هريك از نمونه ها M < باشد ، بهر غير قابل قبول است.
4- در مواردي كه تعداد < C ازn نمونه ، بين m < و M ≥ باشد ، بهرغير قابل قبول است.
2 - عمر ماندگاري
عمر ماندگاري (Shelf – Life ) گوشت و آلايش خوراكي بوقلمون به شرح جدول 2-4 مي‌باشد كه بايد در نشانه‌گذاري گوشت و آلايش خوراكي بوقلمون رعايت شود .
جدول 2-4 عمر ماندگاري گوشت و آلايش خوراكي بوقلمون
|
نام فرآورده
|
شكل عرضه
|
شرايط نگهداري
(دما-درجه سانتي‌گراد)
|
عمر ماندگاري
|
|
|
لاشه كامل
بوقلمون
|
°تازه
|
(بسته‌بندي معمولي)
|
0 تا4+
|
3روز (72ساعت)
|
|
|
(بسته‌بندي در خلاً)
|
0 تا4+
|
5روز
|
|
|
|
(بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده)
|
0 تا4+
|
7 روز
|
|
|
قطعات
گوشت بوقلمون
(با/ بدون استخوان)
|
°تازه
|
(بسته‌بندي معمولي)
|
0 تا4+
|
3روز (72ساعت)
|
|
|
(بسته‌بندي در خلاً)
|
0 تا4+
|
5روز
|
|
|
|
(بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده)
|
0 تا4+
|
7 روز
|
|
|
°منجمد
|
(بسته‌بندي كارتني)
|
18-
|
9 ماه
|
|
|
گوشت و سنگدان چرخ‌كرده بوقلمون
|
°تازه
|
( بسته‌بندي)
|
0 تا4+
|
2 روز(48ساعت)
|
|
°منجمد
|
( بسته‌بندي)
|
18-
|
3 ماه
|
|
|
خمير بوقلمون
|
°منجمد
|
( بسته‌بندي)
|
18-
|
3 ماه
|
|
جگر، دل، سنگدان
و پاي بوقلمون
|
°تازه
|
(بسته‌بندي)
|
0تا4+
|
2روز (48ساعت)
|
|
°منجمد
|
(بسته‌بندي)
|
18-
|
جگر: 3 ماه
دل، سنگدان و پا: 4 ماه
|
|
يادآوري1 - عمرماندگاري(Shelf – Life ) لاشه بلدرچين/ كبك/ قرقاول به شرح جدول 3-4 مي باشد.
جدول 3-4 . عمرماندگاري لاشه بلدرچين/ كبك/ قرقاول
|
شكل عرضه
|
شرايط نگهداري
|
عمر ماندگاري
|
|
دما ( درجه سانتي گراد)
|
||
|
° تازه
|
|
|
|
- بسته بندي معمولي
|
0تا4+
|
3روز (72ساعت)
|
|
- بسته بندي در خلاً
|
0تا4+
|
5روز
|
|
- بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده
|
0تا4+
|
7 روز
|
|
° منجمد (بسته بندي كارتني)
|
18-
|
6 ماه
|
þ بسته‌بندي : بسته‌بندي لاشه بلدرچين/ كبك/ قرقاول را بايد ( پس از جداسازي سر و پاها و تخليه كامل اندرونه ) ، درسالن بسته‌بندي كشتارگاه صنعتي طيور (محل كشتار) ويا كارگاه هاي مجاز بسته بندي مرغ انجام گيرد.
þ عرضه : عرضه محصولات فوق به صورت غيربسته بندي و يا بدون تخليه كامل اندرونه ممنوع مي باشد.
يادآوري2 - ويژگي هاي ظاهري/ ارگانولپتيك، شيميايي و ميكروبي گوشت و آلايش خوراكي بلدرچين/ كبك/ قرقاول به مشابه ويژگي هاي ظاهري/ ارگانولپتيك، شيميايي و ميكروبي گوشت و آلايش خوراكي مرغ (بخش سوم) مي باشد.