گوشت مرغ

الف -گوشت مرغ

1. ويژگي‌ها

1-1. ويژگي‌هاي ظاهري/ ارگانولپتيك

þ لاشه مرغ تازه خنك شده بايد داراي ويژگي‌هاي زير باشد:

1- پوست بدن

§ به رنگ سفيد مايل به زرد كمرنگ يا كهربائي باشد.

§ به‌طور يكنواخت، روي بدن كشيده شده باشد.

§ بدون هرگونه پارگي، تورم، خونمردگي، تغيير رنگ و يا خراش باشد.

§ كاملاً تميز و عاري از پر، ذرات خارجي و هرگونه آلودگي باشد.

2- ماهيچه هاي اسكلتي

§ به رنگ سفيد مايل به صورتي و داراي رشد لازم و كافي باشد.

§ فاقد هرگونه تغيير رنگ، خونمردگي و آثار تورمي باشد.

§ داراي سفتي و قوام طبيعي باشد.

3- چربي ها

§ به رنگ زرد روشن بوده و به‌صورت يكنواخت بدن را پوشانده و بدون هرگونه بوي غيرطبيعي است.

4- استخوان‌هاي اسكلتي بدن

§ هيچگونه آثار شكستگي و يا انحناي غيرطبيعي و غيرعادي، در استخوان‌هاي اسكلتي بدن نبايد مشاهده شود.

5- بو

§ هيچگونه بوي غيرطبيعي، مانند بوي ترشيدگي، تعفن يا گنديدگي، نبايد از آن به مشام برسد.

þ گوشت مرغ منجمد آماده طبخ : علاوه بر ويژگي‌هاي گوشت مرغ تازه خنك شده بايد :

§ به‌صورت كاملاً منجمد به‌دست مصرف‌كننده برسد.

§ پس از انجمادزدائي،‌ عضلات سختي و قوام طبيعي خود را حفظ كرده وسطح آن ليز و لزج نباشد.

§ بدون آثارو نشانه‌هاي سوختگي ناشي از انجماد و نيزعلائم كپك‌‌زدگي(لكه‌هاي رنگي ناشي ازرشد قارچ)باشد.

يادآوري: سوختگي ناشي از انجماد به لكه‌هايي با رنگ سفيد گچي تا خاكستري گفته مي شود كه (در اثر تبخير شديد آب فراورده ناشي از سرمازايي بيش از اندازه معين) در سطح پوست و يا گوشت مرغ نمايان مي شود.

تبصره 1 - گوشت مرغ تازه / منجمد بايد در پوشش مناسب بسته بندي شده كه خواص حسي- ظاهري و ساير ويژگي هاي گوشت را حفظ كند و گوشت را در برابر آلودگي هاي ميكروبي و سايرآلودگي ها و نيز در برابر تبخير سطحي و خشك شدن محاظت نموده و از نفوذ طعم ، بوي غيرطبيعي و سايرعوامل خارجي حفظ نمايد.

تبصره 2 - در داخل بسته بندي گوشت مرغ تازه/ منجمد نبايد، آب يا خونابه وجود داشته باشد.

يادآوري - ميانگين ميزان آب خارج شده در آزمون انجماد زدائي (Drip test) از 20 لاشه نمونه نبايد بيش تر از مقدار آب جذب شده در طول خنك سازي به شرح زير باشد:

§ 5/1 درصد در طول خنك سازي با هوا

§ 3/3 درصد در طول خنك سازي با هوا همراه با استفاده از سيستم مه پاش

§ 1/5 درصد در طول خنك سازي با آب (چيلر آبي)

تبصره 3 - گوشت مرغ تازه/ منجمد بايد در بسته هاي سالم، دست نخورده و داراي نشانه‌گذاري مربوط برابر ضوابط عرضه گردد .

علائم فساد لاشه مرغ عبارتند از:

1. تغيير رنگ ناحيه شكمي به رنگ متمايل به سبز يا آبي ، از علائم فساد لاشه مي باشد.

2. هنگام بازرسي ظاهري ، بال‌ها را باز و پس از مشاهده زير آن ها بو گردد، تغيير رنگ و يا بو از علائم شروع فساد لاشه مي باشد.

3. در صورت تغيير بو يا شروع فساد بهترين محل براي بازرسي ناحيه داخلي اتصال ران به بدن است كه در مراحل اوليه شروع فساد با برش اين ناحيه و بو كردن مي‌توان متوجه آن شد.

4. در مراحل فساد كلي لاشه، عضلات شل، وارفته و رنگ تيره تر از حالت طبيعي است. بوي نامطلوب بيشتر شده و به ويژه در ناحيه مقعد و چينه دان رنگ سبز ظاهر مي شود.

ساير موارد غيرطبيعي در ويژگي هاي ظاهري/ ارگانولپتيك گوشت مرغ به شرح زير مي‌باشد:

(1) لاشه هاي با پوست قرمز

رنگ لاشه نيمچه گوشتي ممكن است به جاي حالت رنگ پريده طبيعي ، دركل قرمز روشن ديده شود . عقيده براين است درصورتي كه خروج خون از لاشه پيش از ورود لاشه به مخزن آب داغ ( اسكالدر ) كافي نباشد ، اين حالت براثر پاسخ فيزيكي به حرارت ايجاد مي شود ( از كافي بودن زمان خروج خون از لاشه و همچنين مؤثر بودن بيهوشي اطمينان حاصل كنيد).

قضاوت: لاشه و اندرونه هاي آن بايد حذف شوند.

(2) بيش از حد ماندن پرنده در مخزن آب داغ/ اسكالدر(Overscald)

ضايعات ناشي از بيش ازحد ماندن پرنده در مخزن آب داغ در پي خيساندن طولاني مدت آن در آب داغ اتفاق مي افتد. پوست متاثر سفيد تر از معمول و در ملامسه لزج بوده و به راحتي از عضلات زيرين جدا مي شود .

هرگاه به بيش ازحد ماندن پرنده در مخزن آب داغ مشكوك شديد برشي به عضله سينه (Pectoral) بدهيد . در صورتي كه ظاهر گوشت به عمق 2 ميلي متر پخته به نظر رسيد در اين صورت لاشه ، بيش از حد درآب داغ باقي مانده است .

قضاوت: لاشه و اندرونه هايي را كه بيش از حد درآب داغ مانده اند براي مصرف انسان نامناسب در نظرگرفته مي شود.

(3) آلودگي ناشي از ماشين هاي پركني

تنظيم كردن صحيح و دقيق ماشين هاي پركني فوق العاده مهم است تا بتوان اكثر پرها را از لاشه كند، به نحوي كه لاشه آسيب نبيند درصورتي كه دستگاه درست تنظيم نشده باشد، مي تواند سبب پاره شدن پوست يا حتي شكستن بال شود.

قضاوت: درصورتي كه ماشين هاي پركني منجر به پارگي پوست شوند و بافت‌هاي عضلاني زير آن در معرض محيط قرار گيرد ، در اين حالت بايد قسمت هاي آلوده را از لاشه جدا و حذف نمود .

(4)لاشه هاي با خون گيري ناقص:

در لاشه هايي كه خون گيري آنها ناقص و نامناسب است ، رنگ لاشه ممكن است به جاي حالت رنگ پريده طبيعي، برنگ قرمز روشن ويا قرمز آلبالوئي شود. اين حالت ممكن است در قسمت هاي ديگر يا كل لاشه گسترش داشته باشد و در ناحيه گردني از ساير نقاط آشكارتر است .

قضاوت: لاشه و اندرونه هاي آن غير قابل مصرف انسان بوده و بايستي ضبط شوند .

(5) لاغري مفرط(Cachexia) ، لاغري(Ernaciation)

تمايز بين فقرغذايي و لاغري مشكل است . اما لاغري معمولا ناشي از بيماري است . زماني كه پرنده غذاي كمتري مي خورد و وزن بدن پرنده بر اثر ابتلا به بيماري حاد كاهش مي يابد ، لاغري ايجاد مي شود . اين لاغري ممكن است چندان آشكار نباشد .

در موارد حاد ، تشخيص راحت است، اما مشخص شده كه در پايان دوره تخم گذاري ، بسياري از پرندگان بالغ لاغر مي شوند .

قضاوت : براي يافتن شواهد بيماري و به منظور مشاهده تغييرات تحليل رونده (Degenerative) بايد به احشا و حالت چربي اطراف اندام ها توجه كرد . اگر تغييرات تحليل رونده وجود داشته باشد. لاشه و اندرونه هاي آن غير قابل مصرف انسان بوده و بايستي ضبط شوند .

(6) شكستگي استخوان ها

شكستگي ها ممكن است پيش از مرگ ايجاد شده باشند ، در اين صورت به طور معمول با بروز خونريزي مشخص مي شود. درصورتي كه شكستگي پس از مرگ و ناشي از ضربات مكانيكي باشد خونريزي مشاهده نمي شود .

قضاوت :

§ شكستگي استخوان همراه با خونريزي :

بافتهاي مبتلا را بايد از لاشه جدا و حذف نمود . درصورت آسيب ديدگي پا ، برش به طور عادي از مفصل انجام مي گيرد ، به گونه اي كه مطمئن شويم كل بافتهاي مبتلا از لاشه جدا شده اند .

زماني كه فقط يك لگن آسيب ديده باشد ، استخوان پشت از دم به سمت جلو بايد جدا شود ، به طوري كه بافت هاي درگير با دومين برش از سمت جانبي استخوان پشت جدا گردند.

اگر تمام لگن آسيب ديده باشد ، بايد آن قسمت را به كمك يك برش از ناحيه ستون مهره و قبل از قسمت لگن ، جدا نمود .

§ شكستگي استخوان بدون خونريزي :

شكستگي استخوان بهمراه پارگي پوست : اين ضايعه معمولاً در ماشين پركني اتفاق مي افتد و درصورت پاره شدن پوست ، استخوان مبتلا بهمراه عضلات مرتبط باآن را بايد از لاشه جدا و حذف نمود . نحوه برش معمولاً مشابه شرح بالا مي باشد .

§ شكستگي استخوان بدون پارگي پوست:

ارزيابي اين ضايعه معمولاً به وخامت شكستگي بستگي دارد. اگر چندين تكه استخوان شكسته وجود داشته باشد، برش بايد براساس شرح بالا انجام شود. اگر يك استخوان به صورت مستقيم شكسته باشد، معمولاً به چنين لاشه هايي اجازه مصرف داده مي شود .

(7) آلودگي (Contamination)

§ آلودگي لاشه ها و تجهيزات ممكن است در نتيجه پارگي چينه دان پركه حاوي مواد با بوي ترش هستند، در طول مراحل كشتار ايجاد شود. با جدا كردن پرندگان آلوده از ساير اعضاء گله در محل بازرسي مي توان از اين وضعيت جلوگيري كرد. به عنوان مثال مي توان طيورآلوده را از ساير پرندگان كه سالم هستند جدا ساخته ، در محل ديگري اندام آلوده را قبل از تخليه اندرونه ها قطع و جدا نمود .

§ آلودگي در محلي كه پوست بريده مي شود يا عضله در معرض محيط خارج قرار مي گيرد. به طور مثال برش مقعد و يا نواحي گردن ، در اين حالت سطوح آلوده بايد برش داده جدا شوند .

§ معمولاً چنانچه بلافاصله پس از وقوع آلودگي ،پوست آلوده را با پاشيدن آب بشوييم ، آلودگي برطرف مي شود. آب پاشي بايد با فشار كم اما حجم زياد همراه باشد .

§ آلودگي خفيف حفره دروني لاشه را مي توان با استفاده از آب پاشي ، در حالتي كه لاشه در وضعيت عمودي است برطرف كرد .

§ آلودگي ظاهري حفره دروني لاشه موجب نامناسب شدن تمام لاشه و اندرونه ها براي مصرف مي شود ، هرچند كه ممكن است در مواردي با جدا كردن گردن لاشه ، بال، فيله ، در شرايط بهداشتي اين قسمت ها قابل مصرف باشند .

§ كبد و قلب آلوده همواره براي مصرف انسان نامناسب مي باشند .

§ گوشت لاشه و اندرونه هاي آلوده با آلودگي عمومي ناشي از مواد مدفوعي ،صفرا،گريس،ضدعفوني كننده ها و غيره براي مصرف انسان نامناسب مي باشند .

(8) افتادن گوشت طيور از خط كشتار و يا وسايل حمل

§ افتادن لاشه يا هر بخشي از اندرونه ها روي زمين يا هرسطح بالقوه آلوده ، لاشه و اندرونه ها براي مصرف انسان نامناسب مي باشند .

§ افتادن قسمت هايي ازلاشه طيور يا گوشت طيور بي استخوان برروي زمين يا هر سطح بالقوه آلوده موجب مي شود تا آن قسمت ها براي مصرف انسان نامناسب در نظر گرفته شود .

2-1. ويژگي‌هاي شيميايي

· (TVBN) TVN در گوشت مرغ تازه (غيرمنجمد) به عنوان معياري براي قضاوت مطرح نمي باشد.

· ميزان (TVBN)TVN در گوشت مرغ منجمد برحسب gr100/mg ( ميلي گرم در هر صد گرم گوشت) مطابق جدول زير مي باشد:

مطلوب	قابل مصرف	مصرف سريع	غيرقابل مصرف
حداكثر 20	24-21	27-25	بيش از 27

· ميزان باقيمانده دارو، هورمون سموم و ساير موادشيميايي آن، كمتر از حداكثر حد مجاز باقيمانده (MRL) باشد. (حد مجاز باقيمانده (MRL ) در دست تدوين است)

3-1. ويژگي‌هاي ميكروبي

ويژگي‌هاي ميكروبي گوشت مرغ به‌شرح جدول 1-3 مي‌باشد.

جدول 1-3. ويژگي‌هاي ميكروبي گوشت مرغ

فراورده	آزمون	تعداد نمونه (n)	c	m	M
لاشه كامل مرغ (تازه/ منجمد)	شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها (در يك گرم)	5	2	10⁵	10⁶
لاشه كامل مرغ (تازه/ منجمد)	‌سالمونلا (در 25 گرم)	5	0	منفي
گوشت مرغ قطعه‌بندي/ بسته‌بندي ( با يا بدون استخوان) (تازه/ منجمد)	شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها (در يك گرم)	5	3	10⁵	10⁶
	استافيلوكوكوس ارئوس كواگولاز مثبت (در يك گرم)	5	2	10²	10³
	‌سالمونلا (در 25 گرم)	5	0	منفي	-
	اشريشيا كلي (در يك گرم)	5	2	50	500

يادآوري1- در مواردي كه فقط يك نمونه به آزمايشگاه ارسال مي شود (نمونه منفرد)، ويژگي‌هاي ميكروبي نمونه با حد m سنجيده مي شود.

يادآوري2- هر بهر براساس شرايط زير قابل مصرف يا غيرقابل مصرف تشخيص داده مي شود:

1- در مواردي كه تمام نمونه ها m ≥ باشد ، بهر قابل قبول است .

2- در مواردي كه تعداد C≥ از n نمونه ، بين m < و M ≥ باشد ، بهر قابل قبول است.

3 - در مواردي كه هريك از نمونه ها M < باشد ، بهر غير قابل قبول است.

4- در مواردي كه تعداد < C ازn نمونه ، بين m < و M ≥ باشد ، بهرغير قابل قبول است.

2 - عمر ماندگاري

عمر ماندگاري (Shelf – Life ) گوشت مرغ به شرح جدول 2-3 مي‌باشد كه بايد در نشانه‌گذاري رعايت شود

جدول 2-3. عمر ماندگاري گوشت مرغ

نام فرآورده	شكل عرضه		شرايط نگهداري دما (درجه سانتي‌گراد)	عمر ماندگاري
لاشه كامل مرغ	°تازه	(بسته‌بندي معمولي)	0 تا4+	3روز (72ساعت)
		(بسته‌بندي در خلاً)	0 تا4+	5روز
		(بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده)	0 تا4+	7 روز
	°منجمد	(بسته‌بندي كارتني)	18-	12 ماه
قطعات گوشت مرغ (با/ بدون استخوان)	°تازه	(بسته‌بندي معمولي)	0 تا4+	3روز (72ساعت)
		(بسته‌بندي در خلاً)	0 تا4+	5روز
		(بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده)	0 تا4+	7 روز
	°منجمد	(بسته‌بندي كارتني)	18-	9 ماه

ب - گوشت چرخ كرده/ خمير مرغ

1. ويژگي‌ها

1-1. ويژگي‌هاي ظاهري/ ارگانولپتيك

þ گوشت چرخ كرده مرغ

گوشت چرخ‌كرده مرغ (تازه) بايد در كارگاه‌هاي مجاز و از قطعات گوشت بدون استخوان تازه خنك شده مرغ (صفر تا 4 درجه سانتي گراد) حاصل از عمليات قطعه‌بندي و استخوان گيري در همان كارگاه تهيه شده و از نظر ظاهري داراي مشخصات زير باشد:

· رنگ گوشت چرخ‌ كرده مرغ بايد به رنگ طبيعي باشد و هيچ‌گونه تغيير رنگ غيرطبيعي در آن مشاهده نگردد.

· هيچگونه بوي غيرطبيعي مانند بوي ترشيدگي يا تعفن نبايد حس شود.

تبصره- تهيه سنگدان چرخ كرده مرغ ( از سنگدان مرغ كاملا تميز شده ) ، صرفا دركشتارگاه‌‌هاي صنعتي طيورداراي امكانات لازم و بسته بندي و نشانه گذاري آن با همين عنوان ، مجاز مي باشد.

þ خمير مرغ

خمير مرغ ( منجمد) بايد از نظر ظاهري داراي مشخصات زير باشد:

§ رنگ خمير مرغ ، بسته به اينكه ازلاشه كامل مرغ ( مادر ، تخمگذار و يا گوشتي ) ، قطعات گوشت مرغ و يا از اسكلت باقيمانده از عمليات قطعه‌بندي و استخوانگيري توليد شده باشد، متغير بوده و بايد به رنگ طبيعي باشد .

§ بايد عاري از ذرات خارجي قابل رؤيت ، ذرات استخوان و غضروف ( بزرگ تر از 5/1 ميلي متر ) و هرگونه آلودگي باشد.

§ هيچگونه بوي غيرطبيعي مانند بوي ترشيدگي يا تعفن نبايد حس شود.

§ فاقد هرگونه آثار سوختگي ناشي از انجماد باشد.

§ عاري از هرگونه قارچ زدگي (لكه‌هاي رنگي ناشي از رشد قارچ) باشد.

يادآوري : خمير مرغ بايستي صرفا بصورت منجمد بسته بندي و مصرف آن فقط در توليد فرآورده‌هاي گوشتي حرارت ديده (سوسيس و كالباس) مجاز است.

تبصره 1-در داخل بسته بندي گوشت و سنگدان چرخكرده مرغ/ خميرمرغ نبايد آب يا خونابه وجود داشته باشد.

تبصره2 – گوشت و سنگدان چرخكرده مرغ / خمير مرغ بايد در بسته هاي سالم و بدون عيب بسته بندي و نشانه‌گذاري گردد . (در نشانه گذاري خمير مرغ علاوه بر ساير مشخصات مربوط ، درج عبارت « ويژه مصرف دركارخانجات فرآورده هاي گوشتي (سوسيس و كالباس) » الزامي است.

تبصره3 - دركارخانجات فرآورده هاي گوشتي (سوسيس و كالباس) مي توان از گوشت مرغ منجمد نيز جهت توليد خمير مرغ براي مصرف داخلي كارخانه منوط به رعايت شرايط زير استفاده كرد:

1- بهره‌گيري از « دستگاه مخصوص جداسازي مكانيكي » مناسب

2- انجام عمليات در سالن‌هاي با دماي حداكثر 12 درجه سانتي‌گراد

3- مصرف سريع خمير مرغ توليدي ظرف مدت حداكثر 2 روز معادل 48 ساعت (در صورت نگهداري در صفر تا 4 درجه سانتي گراد) از زمان توليد و خودداري از انجماد مجدد و نگهداري آن در سردخانه

2-1. ويژگي‌هاي شيميايي

· ميزان (TVBN) TVNدر گوشت و سنگدان چرخكرده مرغ / خمير مرغ (تازه/ منجمد) به عنوان معياري براي قضاوت مطرح نمي باشد .

· به گوشت و سنگدان چرخ كرده مرغ / خمير مرغ نبايد هيچ گونه ماده افزودني از جمله مواد نگهدارنده ، مواد رنگي و ... اضافه شود.

3-1. ويژگي‌هاي ميكروبي

ويژگي هاي ميكروبي گوشت و سنگدان چرخ‌كرده مرغ/ خمير مرغ در جدول 3-3 آورده شده است.

جدول 3-3. ويژگي‌هاي ميكروبي گوشت و سنگدان چرخ‌كرده مرغ/ خمير مرغ

فراورده	آزمون	تعداد نمونه (n)	c	m	M
گوشت و سنگدان چرخ‌كرده مرغ/ خمير مرغ (تازه/ منجمد)	شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها (در يك گرم)	5	2	10⁵× 5	10⁶× 5
	استافيلوكوكوس ارئوس كواگولاز مثبت (در يك گرم)	5	2	10²× 5	10³× 5
	‌سالمونلا (در 25 گرم)	5	0	منفي	-
	اشريشيا كلي (در يك گرم)	5	2	50	500

يادآوري2- هر بهر براساس شرايط زير قابل مصرف يا غيرقابل مصرف تشخيص داده مي شود:

1- در مواردي كه تمام نمونه ها m ≥ باشد ، بهر قابل قبول است .

2- در مواردي كه تعداد C≥ از n نمونه ، بين m < و M ≥ باشد ، بهر قابل قبول است.

3 - در مواردي كه هريك از نمونه ها M < باشد ، بهر غير قابل قبول است.

4- در مواردي كه تعداد < C ازn نمونه ، بين m < و M ≥ باشد ، بهرغير قابل قبول است.

2 . عمر ماندگاري

عمر ماندگاري (Shelf - Life ) گوشت و سنگدان چرخ كرده مرغ تازه 2 روز معادل 48 ساعت (در صورت نگهداري در صفر تا 4 درجه سانتي گراد) و گوشت و سنگدان چرخ كرده مرغ / خمير مرغ منجمد 3 ماه (در صورت نگهداري در 18- درجه سانتي گراد) مي‌باشد كه بايد در نشانه‌گذاري رعايت شود .

ج. آلايش خوراكي مرغ

1. ويژگي‌ها

1-1. ويژگي‌هاي ظاهري/ ارگانولپتيك

þ دل، جگر و سنگدان

· عاري از هرگونه پارگي، تورم، له‌شدگي يا تغيير رنگ بوده و كاملا تميز باشد.

· داراي رنگ، سفتي و قوام طبيعي بوده و هيچ‌گونه بوي غيرطبيعي مانند بوي ترشيدگي يا تعفن از آن به مشام نرسد.

· كبد سالم داراي شكل، اندازه ، قوام و رنگ طبيعي مي باشد .كبد دولوب دارد كه بوسيله يك رابط باريك به يكديگر متصل هستند و لوب راست كمي بزرگ تر از لوب چپ است و معمولاً كبد سالم و طبيعي به رنگ قهوه اي شكلاتي روشن،گاهي بسيار تيره تر و در مرغ هاي چاق ،بسيار چرب و زرد رنگ است (از قرمز خرمائي تا زرد مايل به قرمز).

تبصره– اندرونه خوراكي مرغ صرفا بايد در كشتارگاه‌‌هاي صنعتي طيور، بسته بندي شود.

برخي موارد غيرطبيعي در ويژگي هاي ظاهري/ ارگانولپتيك كبد مرغ عبارتند از:

(1) عوارض كبدي

بازرسي كبد در بازرسي اندام هاي داخلي از اهميت ويژه اي برخورداراست. زيرا اين عضو بيش از ساير اندام ها ضايعات بيماري را نشان مي دهد. كبد در حالت سالم قرمز خرمايي رنگ مي باشد و در موقع بيماري مانند ابتلاء به لوكوز لمفوئيد بزرگ و متورم شده وگاهي دانه هاي ريز خاكستري در آن ديده مي شود . در حالت ابتلاي به لنفوئيد اين عضو برنگ قرمز تيره مايل به سبز (كه اصطلاحاً برنزه ناميده مي شود) درآمده و همراه باتورم بوده وپرخوني آن از مهمترين علائم اين بيماري مي باشد.

قضاوت:

چنانچه كبد بهمراه ساير اندام ها علائم مرضي را نشان دهد لاشه ضبط كلي مي شود. درصورتي كه فقط دركبد علائم بيماري مشاهده گردد تنها اين عضو ضبط گرديده و به لاشه اجازه مصرف داده مي شود .

(2) كبد چرب ، سندرم خونريزي

كبد چرب ظاهراً منشاء تغذيه اي دارد . دراينگونه موارد كبد بزرگ ، پرچرب ، داراي بافتي شكننده ( قوام بسيار تردتر ازحالت طبيعي ) و اغلب همراه با خونريزي زير كپسولي مي باشد و ممكن است با پارگي كبد همراه باشد. قضاوت:

اگر لاشه و ساير اندرونه هاي خوراكي از وضعيت مناسبي برخوردار باشند معمولاً فقط كبد حذف مي شود .

þ پاي مرغ

پاي تازه خنك شده مرغ بايد داراي ويژگي هاي زير باشد:

· كاملا تميز وعاري از پر، پوست و يا هر نوع مواد خارجي باشد.

· بوي غيرطبيعي مانند بوي ترشيدگي، تعفن و گنديدگي نداشته باشد.

· به رنگ سفيد و شفاف و فاقد لكه هاي رنگي غيرطبيعي باشد.

· فاقد هر گونه ضايعات، زخم و جراحت ناشي از بيماري، تورم، خونمردگي، تغيير رنگ، شكستگي و انحنا و ساير موارد غيرطبيعي و.. باشد.

آلايش خوراكي منجمد مرغ (دل، جگر، سنگدان و پاي مرغ) ، علاوه بر ويژگي‌هاي ظاهري آلايش خوراكي تازه خنك شده مرغ بايد داراي ويژگي‌هاي زير، نيز باشد:

· به‌صورت كاملاً منجمد به‌دست مصرف‌كننده برسد.

· پس از انجمادزدائي،‌ سختي و قوام طبيعي خود را حفظ نمايد.

· بدون آثار و نشانه‌هاي سوختگي ناشي از انجماد و نيز علائم كپك‌‌زدگي (لكه‌هاي رنگي ناشي از رشد قارچ) باشد.

يادآوري- سوختگي ناشي از انجماد به لكه‌هايي با رنگ سفيد گچي تا خاكستري گفته مي شود كه (در اثر تبخير شديد آب فراورده ناشي از سرمازايي بيش از اندازه معين) در سطح آلايش خوراكي مرغ نمايان مي شود.

تبصره 1- در داخل بسته بندي آلايش خوراكي مرغ (دل، جگر، سنگدان و پاي مرغ) تازه / منجمد نبايد، آب يا خونابه وجود داشته باشد.

تبصره 2- آلايش خوراكي مرغ (تازه/ منجمد) بايد در پوشش مناسب بسته بندي شده كه خواص حسي-ظاهري و ساير ويژگي هاي محصول را حفظ كند و فرآورده را در برابر آلودگي هاي ميكروبي و ساير آلودگي ها و نيز در برابر تبخير سطحي و خشك شدن محاظت نموده و از نفوذ طعم ، بوي غير طبيعي و ساير عوامل خارجي حفظ نمايد.

تبصره 3 - آلايش خوراكي مرغ تازه/ منجمد بايد در بسته هاي سالم، دست نخورده و داراي نشانه‌گذاري مربوط برابر ضوابط عرضه گردد .

2-1. ويژگي‌هاي شيميايي

· (TVBN) TVN درآلايش خوراكي مرغ (تازه/ منجمد) به عنوان معياري براي قضاوت مطرح نمي باشد .

3-1. ويژگي‌هاي ميكروبي

ويژگي‌هاي ميكروبي آلايش خوراكي مرغ به‌شرح جدول 4-3 مي‌باشد.

جدول 4-3. ويژگي‌هاي ميكروبي آلايش خوراكي مرغ

فراورده	آزمون	تعداد نمونه (n)	c	m	M
آلايش خوراكي مرغ (دل، جگر ، سنگدان و پا) (تازه/ منجمد)	شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها (در يك گرم)	5	3	10⁵	10⁶
	استافيلوكوكوس ارئوس كواگولاز مثبت (در يك گرم)	5	2	10²	10³
	‌سالمونلا (در 25 گرم)	5	0	منفي	-
	اشريشيا كلي (در يك گرم)	5	2	50	500

يادآوري2- هر بهر براساس شرايط زير قابل مصرف يا غيرقابل مصرف تشخيص داده مي شود:

1- در مواردي كه تمام نمونه ها m ≥ باشد ، بهر قابل قبول است .

2- در مواردي كه تعداد C≥ از n نمونه ، بين m < و M ≥ باشد ، بهر قابل قبول است.

3 - در مواردي كه هريك از نمونه ها M < باشد ، بهر غير قابل قبول است.

4- در مواردي كه تعداد < C ازn نمونه ، بين m < و M ≥ باشد ، بهرغير قابل قبول است.

2 - عمر ماندگاري

عمر ماندگاري (Shelf- Life ) آلايش خوراكي مرغ به شرح جدول 5-3 مي‌باشد كه بايد در نشانه‌گذاري رعايت شود .

جدول 5-3. عمر ماندگاري آلايش خوراكي مرغ

نام فرآورده	شكل عرضه		شرايط نگهداري	عمر ماندگاري
نام فرآورده	شكل عرضه		دما (درجه سانتي‌گراد)	عمر ماندگاري
جگر، دل، سنگدان و پاي مرغ	°تازه	(بسته‌بندي)	0تا4+	2روز (48ساعت)
جگر، دل، سنگدان و پاي مرغ	°منجمد	(بسته‌بندي)	18-	جگر: 3 ماه دل، سنگدان و پا: 4 ماه

3. تقلبات و تخلفات بهداشتي

رايج ترين تخلفات بهداشتي در عرضه گوشت وآلايش خوراكي مرغ عبارتند از:

§ تامين گوشت و آلايش خوراكي مرغ از منابع غير مجاز

§ كشتار و پركني مرغ در خارج از كشتارگاه و يا عرضه لاشه مرغ حاصله (كشتار غيرمجاز)

§ عرضه مرغ مردار يا ذبح غير شرعي

تبصره- پرندگان مرده نبايستي وارد خط كشتار / فرآوري ويا عرضه شوند ، اين گونه پرنده ها در بازرسي قبل از كشتار ضبط مي شوند ، اگر تصادفاً پرندگان مرده در محل بازرسي قبل از كشتار ضبط نشده و وارد خط كشتار شوند ، مي توان از روي نشانه هاي زير از ساير پرندگان متمايز نمود .

ماهيچه ها در مقايسه با رنگ طبيعي عضلات از قرمزي بيشتري برخوردار بوده، رگ هاي تغذيه كننده احشا قطورتر و لاشه از نظر ظاهري به مشابه لاشه هاي داراي خونگيري ناقص مي باشد .

قضاوت:

لاشه و اندرونه هاي آن غير قابل مصرف انسان بوده و بايستي ضبط شوند .

§ عرضه لاشه هاي مرغ زير وزن استاندارد

الف- بهترين وزن زنده براي كشتار مرغ نيمچه گوشتي، 2000-1800 گرم ( وزن لاشه كامل آن 1350 تا 1600 گرم) است . درصورتي كه لاشه هاي نيمچه گوشتي وزني كمتر 800 گرم داشته باشند، احتمال آلودگي با عوامل بيماريزا كه مانع از رشد طبيعي شده است ، مي باشد.

قضاوت: لاشه و اندرونه هاي آن غير قابل مصرف انسان بوده و بايستي ضبط شوند .

ب- بهترين وزن زنده براي كشتارجوجه كبابي1500-1200 گرم ( وزن لاشه كامل آن 900 تا1200 گرم ) است

در صورتي كه لاشه هاي جوجه كبابي وزني كمتر از 650 گرم داشته باشند، احتمال آلودگي با عوامل بيماريزا كه مانع از رشد طبيعي شده است ، مي باشد.

قضاوت : لاشه و اندرونه هاي آن غير قابل مصرف انسان بوده و بايستي ضبط شوند .

يادآوري- رعايت كليه مفاد دستورالعمل 30215/44-16/6/87 تحت عنوان «ضوابط پرورش ،كشتار، استحصال ، بسته بندي وعرضه گوشت جوجه كبابي » در اين خصوص الزامي است .

§ عرضه مرغ شكم پر (عدم تخليه كامل اندرونه)

§ تغيير يا مخدوش نمودن تاريخ توليد، انقضاء و ساير مندرجات نشانه گذاري گوشت و آلايش خوراكي مرغ بسته‌بندي شده.

§ عدم مطابقت فراورده با مشخصات مندرج روي نشانه گذاري گوشت و آلايش خوراكي مرغ بسته‌بندي شده.

§ فراوري گوشت مرغ (تهيه جوجه كباب و شنيتسل و ...) در مراكز عرضه

§ عرضه و فروش گوشت و آلايش خوراكي مرغ بسته‌بندي تاريخ منقضي

§ نگهداري گوشت و آلايش خوراكي مرغ و گوشت قرمز، تخم‌مرغ، آلايش خوراكي دام و ماهي در كنار هم در يك يخچال

§ عرضه لاشه/ گوشت و آلايش خوراكي مرغ بدون بسته‌بندي

§ خارج كردن مرغ ازبسته بندي و عرضه آن به صورت غير بسته بندي و يا قطعه‌بندي/ بي‌استخوان نمودن آن در واحد عرضه.

§ عرضه كله و اسكلت مرغ تحت هر عنوان.

§ عدم رعايت برودت يخچال/ فريزر در زمان عرضه

§ پاكيزه و بهداشتي نبودن يخچال و ساير وسايل مورد استفاده

§ نگهداري گوشت و آلايش خوراكي مرغ بيش از ظرفيت يخچال

§ عرضه گوشت و آلايش خوراكي مرغ خارج از يخچال

§ عدم رعايت اصول بهداشت فردي (از جمله نداشتن لباس كار مناسب، كارت بهداشت / گواهي سلامت و ... ) در زمان فعاليت

§ استفاده از مواد رنگي خوراكي يا غيرخوراكي (به جاي زعفران) در تهيه جوجه كبابي

تبصره- براي شناسائي رنگ مصنوعي مقداري از جوجه كبابي مشكوك را كاملاً خرد كرده و در مقداري آب مقطر مي ريزيم و چند قطره اسيد كلريدريك و يا اسيد استيك ( و يا مقداري سركه سفيد) به آن مي افزاييم تا محيط كمي اسيدي شود . بعد كمي پشم سفيد گوسفند و يا كامواي پشمي خالص به رنگ سفيد را در داخل مخلوط فوق گذاشته و 10 تا 30 دقيقه با احتياط مي جوشانيم . زماني كه رنگ كاملاًجذب پشم شد، آن را خارج كرده و زير شير آب سرد مي شوييم، سپس پشم را در ظرفي كه محتوي آمونياك است، مي اندازيم و به آرامي حرارت مي دهيم، درصورتي كه رنگ استفاده شده جزو رنگ هاي مصنوعي باشد، قطعه پشم كاملاً بي رنگ مي گردد. در صورت پايدار بودن رنگ ايجاد شده در پشم ، رنگ مصرفي از نوع رنگ هاي طبيعي است.

§ جمع آوري اسكلت از واحدهاي مختلف براي تهيه خمير مرغ

تبصره- تهيه خمير مرغ بايد صرفا از اسكلت فراوري شده در همان كارگاه انجام پذيرد.

§ استفاده از كله و پاي مرغ ، دنبالچه ، اندرونه ( اعم از خوراكي و غيرخوراكي) ، بافت هاي غضروفي، غده‌اي، رگ و پي، پوست و ... در تهيه گوشت چرخ كرده مرغ/ خمير مرغ

تبصره-درصورت استفاده از مرغ كامل يا قطعات مرغ براي تهيه خمير مرغ، نيازي به جدا كردن پوست نمي باشد.

§ حمل گوشت و آلايش خوراكي مرغ در كنار پودر يخ

سازمان دامپزشکی کشور

انتخاب حالت کور رنگی