مشخصات گوشت قرمز( تازه-منجمد-چرخ کرده) سالم و بهداشتی


گوشت قرمز تازه باید از نظر ظاهری دارای مشخصات ذیل باشد:

ü      رنگ گوشت باید به رنگ طبیعی گوشت دام بوده (قرمز متمایل به صورتی روشن) و رنگ روشن طبیعی آن نباید تیره باشد و هر گونه تغییر رنگ از قرمز به سبز، قهوه ای و خاکستری و یا ایجاد یک لایه لزج و چسبناک از علائم فساد گوشت است.

ü      سطح خارجی باید بدون رطوبت باشد.

ü      هیچگونه بوی غیر طبیعی مانند بوی ترشیدگی یا تعفن نباید حس شود و استشمام بوی غیر طبیعی در محل اتصال گوشت به استخوان از علائم فساد عمقی است.

ü      گوشت (عضلات ) باید سفت و دارای قوام خاص بوده و نباید نرم و لزج و یا خشک و چروکیده باشد.

ü      گوشت باید تمیز و عاری از خونمردگی ، ضربه ، بیماری و یا ذرات  خارجی قابل رویت باشد.

ü      چربی گوشت باید سفت و سفید یا متمایل به سفید و بدون هیچگونه بوی غیر طبیعی باشد.

ü      گوشت قرمز می بایست در کشتارگاههای مجاز تهیه شده و دارای مهر دامپزشکی باشد.

ü      از خرید گوشت لاشه دام های خیابانی جدا خوداری کنید.

ü      عرضه و نگهداری گوشت قرمز باید در داخل یخچالهای ویترین دار صورت گیرد و مقدار گوشت موجود در مغازه باید متناسب با ظرفیت یخچال فروشگاه باشد.

ü      از خرید گوشت قرمزی که خارج از یخچال نگهداری می شود جدا خودداری کنید.

ü      گوشت قرمز تازه (بسته بندی معمولی) در دمای برودت یخچال (صفر تا ۴ درجه سانتیگراد) سه روز عمر ماندگاری دارد.

مشخصات گوشت قرمز منجمدسالم و بهداشتی

*      گوشت قرمز منجمد ، پس از رفع انجماد باید قوام طبیعی خود را حفظ کرده و سطح آن لیز و لزج نباشد.

*      داخل بسته بندی گوشت منجمد باید فاقد مواد خارجی ، خونابه یا آب منجمد شده باشد.

*      گوشت منجمد باید عاری از آثار سوختگی ناشی از انجماد ( لکه هایی با رنگ سفید گچی تا خاکستری ) و یا قارچ زدگی ( لکه های رنگی ناشی از رشد قارچ ) باشد.

*      گوشت منجمد باید در بسته بندی سالم ، بدون عیب و پارگی و دارای نشانه گذاری مربوطه ( از جمله تاریخ تولید و انقضاء ، مجوز سازمان دامپزشکی و ) به صورت خوانا و به زبان فارسی عرضه گردد.

*      گوشت قرمز منجمد(بسته بندی معمولی)  در دمای برودت فریزر (۱۸- درجه سانتیگراد ) یکسال عمر ماندگاری خواهد داشت.

*      برای رفع انجماد گوشت منجمد آن را به مدت ۲۴ ساعت در دمای برودت یخچال ( صفر تا ۴ درجه سانتیگراد) قرار دهید.برای رفع انجماد سریع تر می توان از ماکروویو استفاده نمود.در صورتی که از روش دوم استفاده می نمایید باید هر چه سریعتر پس ازرفع انجماد، گوشت را بپزید.

 خصوصیات گوشت چرخ کرده سالم و بهداشتی

Ø      توجه نمایید که گوشت می بایست در حضور مشتری چرخ شود.

Ø      گوشت های چرخ کرده را در بسته بندی های مورد تایید دامپزشکی تهیه نمایید.

Ø      از خرید گوشت چرخ کرده آماده جدا خودداری کنید، چون احتمال دارد برای تهیه آن از جگر سفید ، پستان ،طحال ،سنگدان مرغ و یا گوشت دام های بیمار و مرده استفاده شده باشد.

Ø      عمر نگهداری گوشت چرخ کرده تازه (بسته بندی معمولی)  در دمای برودت یخچال (صفر تا ۴ درجه سانتیگراد) دو روز می باشد.

Ø      عمر نگهداری گوشت چرخ کرده منجمد (بسته بندی معمولی) در دمای برودت فریزر (۱۸- درجه سانتیگراد )  سه ماه می باشد.


چگونه انواع گوشت و از جمله گوشت چرخ كرده را در منزل نگهداري نماييم ؟


پس از انتقال گوشت به منزل بايد بلافاصله آن را در يخچال قرار داده و يا منجمد كنيد. اين عمل به حفظ تازگي گوشت و كاهش رشد باكتري ها كمك مي كند. دماي يخچال بايد 4-0 درجه سانتيگراد بوده و گوشت تازه به  فاصله  1 الي 2 روز مصرف گردد.

به منظور نگهداري طولاني مدت، گوشت را به قطعات کوچک تقسیم کنید و به صورت کاملا نازک، در كيسه هاي مخصوص فريزر ريخته ( به اندازه هر وعده ) و پس از تخليه كامل هواي داخل بسته در آن را محكم ببنديد تا هيچگونه تماس با هوا نداشته باشد و سپس آن را در داخل فريزر قرار دهيد. اگر بسته‌بندی شما ضخیم و پرحجم باشد، احتمال یخ نزدن سریع گوشت‌هایی که در مرکز بسته‌بندی قرار دارند، وجود خواهد داشت و این امر می‌تواند باعث ایجاد فساد در مرکز بسته‌بندی و انتشار آن به سایر قسمت‌ها بشود و یا تغییر کیفیت گوشت را در پی داشته باشد.

اگر روی بسته‌بندی شما سوراخ یا پارگی وجود داشته باشد ممکن است آب سطحی گوشت به سرعت بخار بشود و لکه‌های سفیدی که سوختگی انجماد نام دارد، روی بافت سطحی گوشت دیده شود. اما اگر لکه‌های سیاه پیش از انجماد گوشت روی آن نباشد و پس از فریز کردن به وجود بیایند احتمال آلودگی قارچی در آن قسمت گوشت دور از انتظار نیست.  

انجماد سريع و در فريزر با دماي زير 18- درجه سانتيگراد بهترين روش انجماد است.

 

چگونه گوشت منجمد را مصرف کنيم؟


v     برای مصرف گوشت منجمد، لازم است به مقدار مورد نياز، بسته های گوشت را از قسمت يخدان يخچال يا فريزر بيرون بياوريد. سپس آن را در قسمت پايين يخچال که دمای آن بالای صفر است قرار دهيد. اين روش موجب رفع انجماد گوشت در محيط خنك و با حداقل رشد باكتري ها مي شود. برعکس انجماد که باید خیلی سریع انجام شود، باز شدن یخ گوشت باید خیلی آهسته و تدریجی صورت بگیرد تا قطرات آب درون گوشت به آرامی خارج شوند و به این ترتیب بافت ماده غذایی پاره نشود و مواد مغذی‌اش به شکل خونابه هدر نرود.

 v     در صورتي كه براي رفع انجماد از اجاق ميكروويو استفاده مي كنيد، بايد بلافاصله پس از رفع انجماد، گوشت را بپزيد زيرا گاهی در طول رفع انجماد در اجاق ميكروويو، بعضي از قسمت هاي گوشت پخته مي‌شود لذا باید رفع انجماد را در حرارت کم انجام داد تا از خروج مواد غذایی گوشت به صورت خونابه جلوگیری شود و حالت پخت گوشت نیز انجام نشود. هرگز گوشت چرخ كرده اي را كه در ميكروويو رفع انجماد شده است، دوباره منجمد نكنيد.

v     هيچگاه گوشت چرخ كرده و يا غذاي فاسد شدني را در دماي اتاق بيش از 2 ساعت نگهداري نكنيد.

v     وقتی ميخواهيدگوشت را خرد کنيد بهتر است از قبل داخل يخچال گذاشته و خوب سرد شده باشد .گوشت گرم و تازه خرد کردنش کمی سخت است.

 v     بهتراست قبل از فريز کردن،گوشت را بشوييد و اجازه دهيدتا آب 

آن برود. اگر بعد از فريز کردن بخواهيد يخ آن آب شود و آن را بشويید، تمام خونابه و مواد مغذی گوشت خارج شده و گوشت نيز دير پز خواهدشد.

v     برای شستن موهای روی قلم ماهيچه بهتراست گوشت را ابتدا کمی داخل آب سرد خيس کنيد، سپس آن را بشوييد.

v     گوشتی که قرار است چرخ شود ابتدا شسته و بگذاريد آب آن خشک شود، سپس چرخ کنيد.

 

گوشت های طعم دار


معمولا گوشتهايی با کيفيت پايينتر رابه صورت جوجه کباب يا انواع کباب (بختياری، بلغاری، مکزيکی و...)  طعم‌دار می کنند تا بتوانند کيفيت پايين گوشت را پشت پرده ادويه  ها و افزودنیهای مختلف پنهان کنند .

 بهتر است گوشت تازه را خريداری و سپسآن را با مواد اوليه سالمی که در اختيار دارید، مزه دار کنید و اگر مجبور به خريد گوشتهای طعم دار شديد، بهتر است انواعی ازآنها را که کارخانه ای و دارای مجوزهای لازم بهداشتی هستند، خريداری نمایید.

 

تفاوت گوشت بز و گوسفند


گوشت بز اصولا کم چرب تر و دير پزتر از گوشت گوسفند است .

تشخيص گوشت بز از بره يا گوسفند از استخوان قلم است. محل اتصال دو استخوان قلم ماهيچه و ران دو برآمدگی گرد دارد .اگر رنگ آن به تيره يا آبی مي زد اين بره يا گوسفنداست  و اگر زرد و روشن بود گوشت بز است  .لازم به ذکر است قلم دام پیر، به رنگ زرد کهربایی است.

در بين دام ها, گوشت گوسفند نر خوشمزه تر است و کمتر ريش مي شود. دام ماده به خاطر زايمان و شيردهی (تاثيراتهورمونی) گوشتش سفت تر و پس از پخت ريش مي شود.

اصولا قسمت هایی از گوشت دام مانند فيله که حرکت کمتری دارد ترد تر و نرم تر هستند و هر قسمت که حرکت بيشتری دارد،سفت تر خواهد شد.

 مصرف گوشت بره يا گوسفند نر ( که کم سن تر است و حدود يکسالگی است و به آن شيشک گفته می شود ارجحيت دارد. مصرف گوشت گوساله هم به گوشت گاو ارجحيت دارد.

معمولا گوشت گاو برای چرخ کرده، ايده آل است به شرط اينکه با گوشت گوسفند و قسمتهای چرب تر آن ترکيب شود تاچربی گوشت تامين شده و بافت خشک نشود.

 

توصیه خاص برای نگهداری سالم‌تر و بهداشتی‌تر گوشت ها :


v     حتما تاریخ قرار دادن انواع گوشت داخل فریزر را با یک ماژیک مناسب روی بسته‌بندی آن بنویسید و گوشت‌هایی که زودتر داخل فریزر گذاشتید را هم زودتر مصرف کنید تا همیشه گوشتی با بهترین کیفیت را در دسترس داشته باشید.

v     از باز و بسته کردن زیاد در فریزر خودداری کنید تا دما و رطوبت داخل آن مدام تغییر نکند و مشکلی برای گوشت شما پیش نیاید.

v     گوشت تازه را در محل‌های مناسبی که به منظور نگهداری گوشت داخل یخچال تعبیه شده قرار دهید تا خونابه گوشت روی سایر خوراکی‌ها نریزد و آلودگی‌های احتمالی گوشت خام به سایر مواد غذایی نفوذ پیدا نکند.

امتیازدهی