عسل
 
1. ویژگی‌ها
1-1. ویژگیهای ظاهری/ارگانولپتیک
þ    رنگ :
رنگ عسل برحسب اینکه متعلق به کدام منطقه و یا کدام گل باشد متفاوت است. دامنه طیف رنگ های عسل از سفید به انواع زرد ( از زرد نارنجی تا زرد مایل به سبز طلایی) ، کهربایی، عقیقی مایل به قرمز و حتی      قهوه ای متغیر است. رنگ چند نمونه عسل در جدول 1-11 آمده است.
جدول 1-11 . رنگ چند نمونه عسل
نام گیاه
رنگ عسل
آویشن (Thymus) thyme
قرمز
اکلیل کوهیRosmarinus(rosmary)
کهربایی روشن یا سفید
شبدر Trifolium (clover)
بی رنگ و روشن
اسطوخودوس Lavandula (lavender)
زرین
شاه بلوطcastanea(chestnut)     
تیره
مریم گلی
کهربائی روشن یا تیره زرین
زیرخون
سبز متمایل به زرد کمرنگ
اقاقیا (Robinia )false acacia 
ابگون زلال
گندم سیاه
زرد تیره یا قهوه ای تیره
تمشک
وحشی : زلال /     کشت شده : سفید رنگ
آفتابگردان (Helianthus) sunflower
زردطلایی
اوکالیپتوس (Eucalyptus) eucalyptus
تیره
گون
زرد
مرکبات citrus 
زرد شفاف
 
þ عطر و بو :
عطر و بوی عسل متناسب با گل و گیاهی است که زنبور از آن استفاده کرده است .
تبصره:  بجزعسل قنادی که مصارف صنعتی دارد، عسل نباید حاوی هیچگونه بو و طعم به غیر از عسل بوده و تخمیر نشده و اسیدیته آن نیز نباید به‌طور مصنوعی تغییرکرده یا آنقدر حرارت دیده باشد که آنزیم های طبیعی آن تخریب شده و یا به‌طور مشخصی غیرفعال شده باشند.
þ مزه :
عسل باید دارای مزه شیرین مخصوص به خود و عاری از مزه سوختگی ، تخمیر و کپک زدگی و بطورکلی      هر گونه مزه نامطبوع باشد .
 
þ کف :
در سطح عسل نباید هیچگونه کفی موجود باشد.
 
þ حالت فیزیکی عسل طبیعی :
عسل در شرایط محیطی ، از سیال و روان ، تا غلیظ و چسبناک و یا قسمتی تا کلا متبلور (رس کرده ) می تواند متغیر باشد .
یادآوری : شکرک زدن (متبلور شدن،رسوب کردن،ته نشین شدن، دانه شدن و کریستالیزه شدن) عسل نه تنها دلیل بر کیفیت بد و تقلبی بودن عسل نیست بلکه معرف سالم و طبیعی بودن عسل می باشد .
 
2-1. ویژگی های میکروبی
ویژگی های میکروبی باید مطابق جدول 2-11 باشد .
      جدول 2-11. ویژگی‌های میکروبی عسل
ویژگی ها
تعداد حداکثر مجاز
شمارش اسپورکلستریدیوم های احیاء کننده سولفیت (در گرم)
منفی
مخمرهای اسموفیلیک (در گرم)
10
کپک ( در گرم)
100
 
3-1. ویژگی‌های شیمیائی:
þ میزان باقیمانده دارو، هورمون سموم و سایر موادشیمیایی آن، کمتر از حداکثر حد مجاز باقیمانده (MRL) باشد. (حدمجاز باقیمانده (MRL ) در دست تدوین است).
þ  ویژگیهای شیمیائی عسل باید مطابق با جدول 3-11  باشد .
جدول 3-11 . ویژگیهای شیمیایی عسل
ردیف
ویژگیها
معیار
حدود قابل قبول
1
قندهای احیاء کننده (گرم درهرصدگرم)
عموم عسل ها ( بجز موارد ذیل )
حداقل65
عسلک یا عسل مخلوط با عسلک
حداقل53
2
 
ساکاروز
(گرم درهرصدگرم)
عموم عسل ها ( بجز مواردذیل )
حداکثر 5
اقاقیا، اسطو خودوس، اسپرس، شبدر،مرکبات ،یونجه
حداکثر 10
اکالیپتوس، خلنگ،اکلیل کوهی، عسلک یا عسل مخلوط با عسلک
حداکثر 15
3
رطوبت
( درصد)
 
 
عموم عسل ها ( بجز موارد ذیل )
حداکثر 21
شبدر
حداکثر 23
عسل های صنعتی
حداکثر 25
4
PH
حداقل5/3
5
فعالیت دیاستازی
بر حسب واحد دیاستاز (DN)
بعداز فرآوری و بسته بندی
حداقل 8
برای تمام عسل های تجاری
حداقل 8
عسل های با میزان فعالیت آنزیمی پایین
حداقل 3
6
نسبت فروکتوز به گلوکز
حداقل 9/0
7
مجموع فروکتوز و گلوکز
عموم عسل ها
حداقل 60
عسلک یا عسل مخلوط با عسلک
حداقل 45
 
مواد معدنی/خاکستر
(گرم درهرصدگرم)
عموم عسل ها
حداکثر6/0
عسلک یا عسل مخلوط با عسلک
حداکثر2/1
8
اسیدیته (میلی اکی والان در کیلوگرم )
حداکثر 40
9
هدایت الکتریکی ( بر حسب میلی زیمنس بر سانتیمتر)
حداکثر 8/0
10
هیدروکسی میتل فورفورال    HMF (میلی گرم درکیلوگرم)
بعد از فرآوری و مخلوط کردن
حداکثر60
برای تمام عسل های فله
حداکثر 40
11
 
مواد جامد غیر محلول در آب (گرم در هر صد گرم)
عموم عسل ها
حداکثر 1/0
عسل فشرده ( پرس شده )
حداکثر 5/0
 
2. عمر ماندگاری
عسل بسته بندی شده با درب بندی کامل را می توان در شرایط دور از رطوبت و نور مستقیم آفتاب تا دو سال نگهداری نمود .
 
3. تقلبات و تخلفات بهداشتی:
þاضافه کردن نشاسته به عسل
اغلب به منظور ازدیاد وزن عسل به آن نشاسته اضافه می‌کنند.
روش تشخیص : آزمایش تشخیص دکسترین
یادآوری 1- در اثر هیدرولیز نشاسته، دکسترین حاصل می شود.
یاداوری 2- دکسترین طبیعی در محیط اسیدی در مجاورت الکل رسوب نمی‌دهد. درصورتی‌که دکسترین مصنوعی در محیط اسیدی با الکل رسوب می‌دهد.
 
þ اضافه کردن گلوکز مایع به عسل
روش تشخیص : آزمایش تشخیص دکسترین
یادآوری - اگر به عسل، گلوکز اضافه شود، حاوی مقدار زیادی دکسترین خواهد بود.
 
þ اضافه کردن قند های ساخته و آماده تجارتی (شکر) به عسل
روش تشخیص : آزمایش تشخیص فورفورال
یادآوری– قندهای مصنوعی حاوی مقداری فوفورال یا مشتقات آن مانند هیدروکسی متیل فورفورآلدئید است.
 
þ استفاده از شکر، شیره خرما، شیره انگور و یا شیره سایر میوه های شیرین برای تغذیه زنبورعسل توسط زنبورداران جهت تولید عسل
روش تشخیص : آزمایش تشخیص فورفورال
 
یادآوری– قندهای مصنوعی حاوی مقداری فوفورال یا مشتقات آن مانند هیدروکسی متیل فورفورآلدئید است.
 
þ مخلوط کردن گلوکز مایع با مقداری اسانس عسل، موم و رنگ و عرضه آن به عنوان عسل.
روش تشخیص : آزمایش تشخیص آنزیم دیاستاز
یادآوری– در عسل طبیعی، آنزیم‌های کاتالاز، انورتاز و آمیلاز وجود دارد، در حالیکه عسل مصنوعی یا عسل طبیعی حرارت دیده فاقد این آنزیم‌ها می‌باشد.
 
þ عرضه عسلک به‌عنوان عسل
روش تشخیص : آزمایش تشخیص دکسترین
یادآوری– در عسل حقیقی محلول عسلی که به آن چند قطره الکل اتیلیک اضافه شده است، صاف باقی می‌ماند. اما اگر عسلک یا عسل شبنمی باشد، گلوله‌هایی شبیه تخم‌مرغ در آن ظاهر می شود.
لینک کوتاه