گوشت گاو، گاومیش، شتر و گوسفند

معرفی دفتر

بهداشت فرآورده های دامی

بهداشت خوراک دام

تلفن: 021-88953400-3

ایمیل: info@ivo.ir

کد پستی: 1431684965

گوشت قرمز

الف . لاشه/ گوشت قطعه‌بندی شده

1. ویژگی‌ها

1-1. ویژگی‌های ظاهری /ارگانولپتیک

þ گوشت قرمز تازه باید از نظر ظاهری دارای مشخصات زیر باشد:

·رنگ گوشت باید بسته به نوع، جنس و سن دام به رنگ طبیعی باشد.

·سطح خارجی گوشت باید بدون هرگونه تورم، خون‌مردگی، تغییر رنگ و یا خراش باشد.

·سطح خارجی گوشت باید کاملاً تمیز و عاری از خونمردگی، ضربه، بیماری و یا ذرات خارجی باشد.

·سطح خارجی گوشت باید بدون رطوبت غیرطبیعی باشد.

· هیچگونه بوی غیرطبیعی مانند بوی ترشیدگی یا تعفن نباید حس شود.

·گوشت (عضلات) باید سفت و دارای قوام خاص بوده و نباید نرم و لزج یا خشک و چروکیده باشد.

þ گوشت قرمز منجمد علاوه بر ویژگی‌های فوق باید :

·فاقد هرگونه آثار سوختگی ناشی از انجماد باشد.

·گوشت قرمز منجمد باید عاری از هرگونه قارچ زدگی (لکه‌های رنگی ناشی از رشد قارچ) باشد.

تبصره 1- در داخل بسته بندی گوشت قرمز تازه / منجمد نباید، آب یا خونابه وجود داشته باشد.

تبصره 2 - گوشت قرمز تازه/ منجمد و بسته بندی شده باید در بسته های سالم، دست نخورده و دارای نشانه‌گذاری مربوط برابر ضوابط عرضه گردد .

تبصره 3 - پوشش بسته بندی گوشت قرمز تازه/ منجمد باید خواص حسی – ظاهری و سایر ویژگی های گوشت را حفظ کند و گوشت را در برابر آلودگی های میکروبی و سایر آلودگی ها و نیز در برابر تبخیر سطحی و خشک شدن محاظت نموده و از نفوذ طعم ، بوی غیر طبیعی و سایر عوامل خارجی حفظ نماید.

چهار مشخصه مهم فساد گوشت قرمز عبارتند از:

·تغییر رنگ قرمز به سبز، قهوه‌ای و خاکستری و یا ایجاد یک لایه لزج و چسبناک که از علائم فساد سطحی گوشت است.

·استشمام بوی غیرطبیعی در محل اتصال گوشت به استخوان از علائم فساد عمقی گوشت است.

·از دست رفتن قوام گوشت و نرم و لزج شدن آن از علائم فساد کلی گوشت است.

·تغییر رنگ چربی گوشت و استشمام بوی بد ، از علائم اکسیداسیون و فساد چربی گوشت است.

2-1. ویژگی‌های شیمیایی

· PH نهائی (پس از طی دوره جمود نعشی) در لاشه گاو : 8/5 -4/5 و در لاشه گوسفند: 2/6 -8/5 است.

تبصره- چنانچه میزان PH لاشه پس از طی مدت زمان جمود نعشی (24 تا 72 ساعت) بیش از مقدار فوق باشد، در صورتی که ویژگی های ظاهری/ ارگانولپتیک و رطوبت سطحی آن مناسب باشد، صرفا اجازه مصرف سریع به صورت تازه داده می شود.

· (TVBN) TVN

الف- در گوشت تازه (غیرمنجمد) به عنوان معیاری برای قضاوت مطرح نمی باشد.

ب- میزان (TVBN)TVN در گوشت منجمد برحسب gr100/mg ( میلی گرم در هر صد گرم گوشت) مطابق جدول زیر می باشد:

مطلوب	قابل مصرف	مصرف سریع	غیرقابل مصرف
حداکثر 20	24-21	27-25	بیش از 27

· میزان باقیمانده دارو، هورمون ، سموم و سایر موادشیمیایی آن، کمتر از حداکثر حد مجاز باقیمانده (MRL) باشد. (حد مجاز باقیمانده (MRL ) در دست تدوین است)

3-1. ویژگی‌های میکروبی

ویژگی های میکروبی گوشت قرمز تازه/ منجمد در جدول 1-1 آورده شده است.

جدول 1-1 . ویژگی های میکروبی گوشت قرمز تازه / منجمد

فراورده	آزمون	الگو یا رویه نمونه‌برداری	تعداد نمونه (n)	c	m	M
لاشه (تازه / منجمد)	شمارش کلی باکتری‌های هوازی مزوفیلیک (در گرم یا cm²)	3	5	3	10⁴ × 5	10⁵ × 5
	سالمونلا (در 25 گرم یا cm²)	2	5	-	منفی	-
	اشرشیاکلی(در گرم)	3	5	2	50	500
گوشت قطعه‌بندی/ بسته‌بندی شده (با یا بدون استخوان) تازه/ منجمد	شمارش کلی باکتری‌های هوازی مزوفیلیک (در گرم یا cm²)	3	5	3	10⁵	10⁶
	سالمونلا (در 25 گرم یا cm²)	2	5	-	منفی	-
	اشرشیاکلی (در گرم)	3	5	2	50	500

یادآوری1-در مواردی که فقط یک نمونه به آزمایشگاه ارسال می شود (نمونه منفرد)، ویژگی‌های میکروبی نمونه با حد m سنجیده می شود.

یادآوری2-هر بهر براساس شرایط زیر قابل مصرف یا غیرقابل مصرف تشخیص داده می شود:

1- در مواردی که تمام نمونه ها m ≥ باشد ، بهر قابل قبول است .

2- در مواردی که تعداد C≥ از n نمونه ، بین m < و M ≥ باشد ، بهر قابل قبول است.

3 - در مواردی که هریک از نمونه ها M < باشد ، بهر غیر قابل قبول است.

4- در مواردی که تعداد < C ازn نمونه ، بین m < و M ≥ باشد ، بهرغیر قابل قبول است.

2. عمر ماندگاری

عمر ماندگاری (Shelf – Life ) گوشت قرمز به شرح جدول 2 -1 می‌باشد که باید در نشانه‌گذاری گوشت قرمز رعایت شود.

جدول 2 -1. عمر ماندگاری (Shelf – Life ) گوشت گاو و گاومیش ، شتر ، گوسفند و بز

نام فرآورده		شکل عرضه		شرایط نگهداری دما (درجه سانتی‌گراد)	عمر ماندگاری*
لاشه	گاو و گاومیش شتر	°تازه	4/1 لاشه (نیم شقه )	0 تا4	5 روز
	گاو و گاومیش شتر	°منجمد	4 /1 لاشه( نیم شقه ) ( لفاف پیچی شده )	18-	12 ماه
	گوسفند و بز	°تازه		0 تا4	3روز(72ساعت)
	گوسفند و بز	°منجمد	( لفاف پیچی شده )	18-	9 ماه
قطعات گوشت ( با یا بدون استخوان)	گاو و گاومیش شتر	°تازه	(بسته‌بندی معمولی)	0 تا4	3روز(72ساعت)
			(بسته‌بندی در خلاً)	0 تا4	7روز
			(بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده)	0 تا4	10 روز
		°منجمد	(بسته‌بندی کارتنی)	18-	12 ماه
	گوسفند و بز	°تازه	(بسته‌بندی معمولی)	0 تا4	3روز(72ساعت)
			(بسته‌بندی در خلاً)	0 تا4	5روز
			(بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده)	0 تا4	7 روز
		°منجمد	(بسته‌بندی کارتنی)	18-	9 ماه

* عمر ماندگاری از زمان خروج لاشه از اتاق سرد (حداقل 24 و حداکثر 72 ساعت، منوط به رسیدن به pH نهایی مناسب) محاسبه می شود .

ب. گوشت چرخ‌کرده

1. ویژگی‌ها

1-1. ویژگی‌های ظاهری /ارگانولپتیک

þگوشت قرمز چرخ‌کرده (تازه) باید از گوشت تازه سرد (صفر تا 4 درجه سانتی گراد) تهیه شده و از نظر ظاهری دارای مشخصات زیر باشد:

· رنگ گوشت چرخ‌شده باید به رنگ طبیعی گوشت دام مربوط باشد و هیچ‌گونه تغییر رنگ غیرطبیعی در آن مشاهده نگردد.

· هیچگونه بوی غیرطبیعی مانند بوی ترشیدگی یا تعفن نباید حس شود.

تبصره 1- استفاده از اندام‌هایی مانند پستان، طحال، ریه، مثانه، نخاع، بافت‌های غضروفی و غده ای، رگ و پی، چربی‌های صفاقی، گوشت سر و صورت و اندام هایی که از نظر شرعی مصرف آن ها منع شده است، در تولید گوشت چرخ کرده ممنوع است.

تبصره 2 - در داخل بسته بندی گوشت چرخ کرده قرمز تازه / منجمد نباید، آب یا خونابه وجود داشته باشد.

تبصره 3- گوشت قرمز چرخ کرده تازه/ منجمد باید در پوشش مناسب بسته بندی شده که خواص حسی – ظاهری و سایر ویژگی های گوشت را حفظ کند و گوشت را در برابر آلودگی های میکروبی و سایر آلودگی ها و نیز در برابر تبخیر سطحی و خشک شدن محاظت نموده و از نفوذ طعم ، بوی غیر طبیعی و سایر عوامل خارجی حفظ نماید.

تبصره 4 - گوشت چرخ کرده قرمز تازه/ منجمد و بسته بندی شده باید در بسته های سالم، دست نخورده و دارای نشانه‌گذاری مربوط برابر ضوابط عرضه گردد .

تبصره 5- تهیه گوشت چرخ‌کرده منجمد از گوشت منجمد منوط به رعایت شرایط زیر بلامانع است:

1- بهره‌گیری از کاتر و چرخ‌گوشت زیرصفر

2- انجام عملیات در سالن‌های با دمای حداکثر 12 درجه سانتی‌گراد

3- انجام عملیات در کمترین زمان ممکن، به گونه‌ای که گوشت منجمد به هیچ عنوان از حالت انجماد خارج نشود.

4- طی مرحله انجماد در تونل انجماد با برودت 35 درجه سانتی گراد زیر صفر و کمتر

5- تاریخ انقضا گوشت مورد استفاده، بیش از عمر ماندگاری محصول تولیدی ( بیش از سه ماه ) باشد .

6- گوشت چرخ کرده تولیدی باید به‌صورت منجمد و در شرایط برودتی 18 درجه ‌سانتی‌گراد زیر صفر نگهداری ، حمل ، توزیع و عرضه شود.

یادآوری : کلیه عملیات فوق باید صرفا در واحدهای فرآوری و بسته‌بندی گوشت قرمز دارای پروانه بهداشتی بهره‌برداری معتبر از سازمان دامپزشکی کشور و زیر نظر مسئول فنی‌بهداشتی واجد شرایط انجام پذیرد.

2-1. ویژگی‌های شیمیایی

· (TVBN) TVNدر گوشت چرخ کرده (تازه/ منجمد) به عنوان معیاری برای قضاوت مطرح نمی‌باشد.

· به گوشت چرخ کرده نباید هیچ گونه ماده افزودنی ( از جمله مواد نگهدارنده، مواد رنگی و ... ) اضافه شود.

تبصره- افزودن موادی مانند نمک طعام، ادویه و سایر افزودنی های طبیعی به گوشت چرخ کرده منوط به اخذ مجوز از اداره کل دامپزشکی استان و درج آن در نشانه گذاری است.

3-1. ویژگی‌های میکروبی

ویژگی های میکروبی گوشت قرمز چرخ کرده در جدول 3-1 آورده شده است.

جدول 3-1 . ویژگی های میکروبی گوشت قرمز چرخ‌کرده

آزمون	تعداد نمونه (n)	c	m	M
شمارش کلی باکتری‌های هوازی مزوفیلیک (در یک گرم)	5	2	10⁵ × 5	10⁶ × 5
اشریشیاکلی (در یک گرم)	5	2	50	500
استافیلوکوکوس ارئوس (در یک گرم)	5	2	10² × 5	10³ × 5
سالمونلا (در 25 گرم)	5	0	منفی	-

یادآوری2-هر بهر براساس شرایط زیر قابل مصرف یا غیرقابل مصرف تشخیص داده می شود:

1- در مواردی که تمام نمونه ها m ≥ باشد ، بهر قابل قبول است .

2- در مواردی که تعداد C≥ از n نمونه ، بین m < و M ≥ باشد ، بهر قابل قبول است.

3 - در مواردی که هریک از نمونه ها M < باشد ، بهر غیر قابل قبول است.

4- در مواردی که تعداد < C ازn نمونه ، بین m < و M ≥ باشد ، بهرغیر قابل قبول است.

2. عمر ماندگاری

عمر ماندگاری (Shelf – Life ) گوشت قرمز چرخ کرده تازه 2 روز معادل 48ساعت (در صورت نگهداری در صفر تا 4 درجه سانتی گراد) و گوشت قرمز چرخ کرده منجمد 3 ماه (در صورت نگهداری در 18- درجه سانتی گراد) می‌باشد که باید در نشانه‌گذاری رعایت شود .

ج . چربی

1. ویژگی‌ها

1-1. ویژگی‌های ظاهری /ارگانولپتیک

ویژگی های ظاهری/ ارگانولپتیک چربی های خوراکی به شرح زیر است:

· چربی (خوراکی) باید سفت و سفید یا متمایل به سفید و بدون هیچگونه بو و قوام و رنگ غیرطبیعی باشد.

· رنگ چربی برحسب گونه های دامی، سن و رژیم غذایی متفاوت است. ( جنس تاثیری بر روی رنگ چربی ندارد دام ماده چون سن بالایی دارد ،رنگ چربی زردتر می شود ).

یادآوری1: تغییر رنگ چربی و استشمام بوی بد ، از علائم اکسیداسیون و فساد چربی است.

یادآوری2: صرفا چربی های سطح بیرونی لاشه، همچنین دنبه گوسفند و کوهان شتر قابل مصرف خوراکی انسان است. چربی های سایر قسمت های لاشه به ویژه چربی های حفره بطنی غیرخوراکی بوده و باید به مصرف صنعتی برسند.

þزردی پاتولوژیک : اگر زردی ناشی از رنگدانه بیلی وردین و بیلی روبین باشد ، زردی پاتولوژیک (Jaundice , lcterus) یا زردی بیماری زا نامیده می شود.

در زردی پاتولوژیک، صلبیه ، لایه های داخلی عروق، غضروف های استخوان، بافت همبند و لگنچه کلیه ها نیز زرد می باشد. زردی پاتولوژیک دو دسته است:

1. زردی همولیتیک: که شامل بیماری های انگلی نظیر تیلریوز ، بابزیوز ( پیرو پلاسموز ) و بیماری های باکتریایی نظیر لپتوسیپروز می باشد که در آن گلبول های قرمز لیزه می شوند، درحالی که کبد توانایی جمع آوری بیلی روبین و بیلی وردین زیادی را ندارد.

2. زردی انسدادی: مجاری صفراوی، سنگ های صفراوی ، فاسیولا و دیکروسلیوم ( که در اثر کلسیفیه شدن و حجم زیاد فاسیولا و دیکروسلیوم ایجاد انسداد می کند) که باعث بالا رفتن بیلی روبین و بیلی وردین در خون می شوند .

قضاوت: در زردی پاتولوژیک ضبط کلی لاشه همراه با کله و پاچه و امعاء و احشاء صورت می گیرد.

þ زردی فیزیولوژیک: در زردی فیزیولوژیک فقط چربی ها زرد است و قسمت های دیگر نظیر 1- گره ها 2-سطح داخلی دنده ها 3- پرده های سروزی 4- پلورا ( پرده جنب )5- روده بند ( مزانتر) 6- سطح مفاصل 7- سطح ریه 8- تاندون ها 9- لیگامنت ها 10- لیگامنت های گردن 11- آئورت 12- صلبیه چشم 13- اعصاب 14- سطح کلیه ، زردی را در خود نشان نمی دهند . همچنین معمولا در زردی فیزیولوژیک زرد زعفرانی است و در زردی پاتولوژیک زرد کثیف است و لاشه بوی صفرا می دهد .

قضاوت: لاشه های زرد فیزیولوژیک اگر میزان زردی کم بوده قابل مصرف بازار می باشد و اگر زردی زیاد باشد ، اجازه مصرف مشروط داده می شود .

تشخیص تفریقی زردی :

برای تشخیص تفریقی زردی می توان از آزمایش Remington- foweri استفاده کرد. در این آزمایش، 5/2 گرم چربی بدون عروق خونی و بدون خون را در لوله آزمایش می اندازیم . محلول NaoH هیدورکسید سدیم یا سود ( 5 درصد ) به اندازه 5 سی سی به آن اضافه نموده و روی شعله می گیریم تا چربی در سود حل شود ، محتویات لوله را مقداری سرد نموده تا به درجه 50 درجه سانتیگراد برسد. سپس روی آن 5 سی سی اتر می ریزیم. محتویات لوله به دو لایه/ فاز در می آید. اگر زردی فیزیولوژیک باشد رنگدانه بتاکاروتن در اتر حل می شود و اتر زرد رنگ می شود و زردی فیزیولوژیک است و در موردی که رنگدانه بیلی روبین و بیلی وردین در سود حل می گردد و سود زرد می شود و زردی پاتولوژیک است، اگر هر دو زرد شوند هم زردی پاتولوژیک دارد و هم زردی فیزیولوژیک دارد .ضمنا موارد مشروحه ذیل باید مورد توجه قرار گیرد .

1. شعله را باید فورا خاموش نمود چون اتر منفجر شونده است.

2. اتر بیهوش کننده است و از بو کردن آن جداً خودداری گردد.

2-1. ویژگی‌های شیمیایی

· (TVBN) TVNدر چربی خوراکی (تازه/ منجمد) به عنوان معیاری برای قضاوت مطرح نمی‌باشد.

· میزان عدد پراکسید در چربی خوراکی بایستی کمتر از 5 میلی اکی والان در کیلوگرم چربی باشد.

3-1. ویژگی‌های میکروبی

ویژگی های میکروبی چربی خوراکی در جدول 4-1 آورده شده است.

جدول 4-1 . ویژگی های میکروبی چربی خوراکی

آزمون	تعداد نمونه (n)	c	m	M
شمارش کلی باکتری‌های هوازی مزوفیلیک (در یک گرم)	5	3	10⁵	10⁶
اشریشیاکلی (در یک گرم)	5	2	50	500
سالمونلا (در 25 گرم)	5	0	منفی	-

یادآوری2-هر بهر براساس شرایط زیر قابل مصرف یا غیرقابل مصرف تشخیص داده می شود:

1- در مواردی که تمام نمونه ها m ≥ باشد ، بهر قابل قبول است .

2- در مواردی که تعداد C≥ از n نمونه ، بین m < و M ≥ باشد ، بهر قابل قبول است.

3 - در مواردی که هریک از نمونه ها M < باشد ، بهر غیر قابل قبول است.

4- در مواردی که تعداد < C ازn نمونه ، بین m < و M ≥ باشد ، بهرغیر قابل قبول است.

2. عمر ماندگاری

عمر ماندگاری (Shelf – Life ) چربی خوراکی تازه 2 روز معادل 48ساعت (در صورت نگهداری در صفر تا 4 درجه سانتی گراد) و چربی خوراکی منجمد 4 ماه (در صورت نگهداری در 18- درجه سانتی گراد) می‌باشد که باید در نشانه‌گذاری رعایت شود .

3. تقلبات و تخلفات بهداشتی

تامین گوشت از منابع غیر مجاز

کشتار غیرمجاز و یا عرضه لاشه بدون مهر دامپزشکی

عرضه گوشت مشروط (مجاز برای مصرف صنعتی یا عمده) جهت مصرف خانوار

تغییر یا مخدوش نمودن تاریخ تولیدو انقضاء و سایر مندرجات نشانه گذاری گوشت بسته‌بندی

عدم مطابقت فرآورده با مشخصات مندرج روی نشانه گذاری گوشت بسته‌بندی شده

جعل مهر دامپزشکی و ممهور نمودن لاشه با آن

استفاده از رنگ (جوهر) غیرمجاز برای ممهور نمودن لاشه با آن

عرضه و فروش گوشت بسته‌بندی تاریخ منقضی

عرضه بره تودلی (که برای مصرف انسان مناسب نیست)

عرضه گوشت منجمد دیفراست شده به‌جای گوشت تازه

عرضه گوشت مردار و ذبح غیرشرعی

تبصره 1- اگر دام در زمان ذبح، زنده باشد، بافت گردن زنده است و به برش، واکنش نشان می دهند، پس صاف بریده نمی شود و مقطع برش گردن صاف نیست. همچنین در مقطع برش دو سرخرگ و دو سیاهرگ نیز دیده می شوند.

تبصره 2- اگر دام در زمان ذبح ، زنده نباشد، عروق جمع می شوند و خون به سمت وریدهای اصلی بدن می رود و در سطح مقطع گردن دیده نمی شوند. همچنین احشاء (دراثر پس دادن صفرا ) سبز رنگ است. تمام عروق بدن، ریه و کلیه ولاشه (به طور کلی) پرخون است.

عرضه گوشت حیوان حرام گوشت به جای گوشت حیوان حلال گوشت

عرضه گوشت چرخ‌کرده از قبل آماده (که باید صرفا در حضور مشتری تهیه شود)

تهیه گوشت چرخ کرده از سنگدان مرغ

تهیه گوشت چرخ کرده از گوشت سر و صورت گاو، ریه و ...

تهیه گوشت چرخ کرده از خرده گوشت‌های نامناسب

عرضه دنبلان (که برای مصرف خوراکی انسان مناسب نیست و خوردن آن حرام می باشد)

عرضه چربی‌های احشایی داخل حفرات سینه ، شکم و لگن (که برای مصرف انسان مناسب نیست) به جای چربی های خوراکی

عرضه روده ( انتهای روده بزرگ و راست روده اصطلاحا روده شیرین ) و یا لوزالمعده با نام خوش‌گوشت

عرضه لوزالمعده/ پانکراس ، تیموس و تیروئید با نام خوئک ( که برای مصرف انسان مناسب نیست)

نگهداری گوشت قرمز بیش از ظرفیت یخچال

عرضه گوشت قرمز خارج از یخچال

نگهداری گوشت قرمز، مرغ، تخم‌مرغ، آلایش خوراکی و ماهی در کنار هم در یک یخچال

عدم رعایت برودت یخچال/ فریزر در زمان عرضه

پاکیزه و بهداشتی نبودن یخچال و سایر وسایل مورد استفاده

استفاده از تخته کار غیرمجاز جهت خرد نمودن گوشت

عدم رعایت اصول بهداشت فردی (از جمله نداشتن لباس کار مناسب، کارت بهداشت/ گواهی سلامت و ... ) در زمان فعالیت

لینک کوتاه

گوشت گاو، گاومیش، شتر و گوسفند

تهران، خیابان ولیعصر(عج)، ابتدای سید جمال الدین اسدآبادی، جنب بانک کشاورزی

انتخاب حالت کور رنگی

سامانه گفتگوی آنلاین سازمان دامپزشکی کشور