ماهی

2-1. ویژگی‌های شیمیایی

·         میزان باقیمانده دارو، هورمون سموم و سایر موادشیمیایی آن، کمتر از حداکثر حد مجاز باقیمانده (MRL) باشد. (حد مجاز باقیمانده (MRL ) در دست تدوین است)

·          (TVBN) TVNدر آبزیان تازه (غیرمنجمد) به عنوان معیاری برای قضاوت مطرح نمی باشد.

·         میزان (TVBN)TVN در آبزیان منجمد برحسب gr100/mg ( میلی گرم در هر صد گرم گوشت ) مطابق جدول 4-6 زیر می باشد:

جدول4-6. میزان (TVBN)TVN درآبزیان منجمد برحسب gr100/mg (میلی گرم درهرصد گرم گوشت)

* حداکثر میزان مجاز (TVBN)TVN در آبزیان دریایی جهت صادرات و واردات gr100/mg 30 است.

·         هیستامین :

جدول 5-6. میزان مجاز هیستامین در ماهی

·         سایر معیارهای شیمیایی :

جدول 6-6. فلزات سنگین در ماهی٭٭

٭جهت آزمایش جیوه ، 5 نمونه از هر نوع ماهی گرفته می شود. آزمایش آنالیز جیوه با مخلوط کردن 5 نمونه اخذ شده با یکدیگر انجام خواهد شد، که در این صورت نتیجه حاصله نماینده میانگین میزان جیوه خواهد بود.

٭٭ اندازه گیری میزان فلزات سنگین باید در استان‌های ساحلی و به صورت تصادفی بر اساس روش‌های آزمایشگاهی استاندارد انجام پذیرد .نمونه برداری باید به صورتی باشد که بر روی محموله‌های موجود در هر استان انجام گرفته و بتوان نتایج آن را به کل محموله‌های خارج شده از استان تعمیم داد.

3-1 . ویژگی‌های میکروبی

þ معیارهای باکتریایی :

ویژگی‌های باکتریایی ماهی به شرح جدول 7-6 می باشد.

جدول7-6 . ویژگی‌های باکتریایی ماهی

* در مورد آبزیانی که به‌صورت خام یا نیمه خام مصرف می‌شوند، مطرح است.

** در مورد فراورده های شیلاتی کنسرو شده، بسته‌بندی در خلاء و یا دودی مطرح است.

یادآوری1- در مواردی که فقط یک نمونه به آزمایشگاه ارسال می شود (نمونه منفرد)، ویژگی‌های میکروبی نمونه با حد m سنجیده می شود.

یادآوری2- هر بهر براساس شرایط زیر قابل مصرف یا غیرقابل مصرف تشخیص داده می شود:

1- در مواردی که تمام نمونه ها m ≥ باشد ، بهر قابل قبول است .

2- در مواردی که تعداد C≥ از n   نمونه ، بین m < و M ≥ باشد ، بهر قابل قبول است.

3 - در مواردی که هریک از نمونه ها M < باشد ، بهر غیر قابل قبول است.

4- در مواردی که تعداد < C ازn  نمونه ، بین m < و M ≥ باشد ، بهرغیر قابل قبول است.

þ  معیارهای انگلی :

بازرسی آلودگی انگلی ماهیان باید بر اساس بازرسی ظاهری و با چشم غیر مسلح (visual Inspection) و بدون تخریب بافتی انجام پذیرد .

تبصره- در مورد فیله ماهی نیازی به برش بافتی نیست ولی در مورد ماهی کامل / ماهیان شکم خالی      علاوه بر بررسی محوطه بطنی و عضلات شکمی ماهی، برشی به اندازه یک کف دست (palm )   (معادل62/7 × 62/7 سانتی متر مربع ) در ناحیه عضلات پشتی ماهی داده می شود . 

1- انگلهای مشترک(زئونوزها)

§          در صورت وجود حتی یک انگل زئونوز در عضلات ماهی ( اعم از عضلات شکمی و یا عضلات پشتی) ، ماهی قابلیت مصرف خانوار را ندارد.

§       در صورت آلودگی خفیف ( در هرکف دست در میانگین نمونه ها مساوی و یا کمتر از 5 عدد انگل باشد ) به شرط سالم سازی برودتی (نگهداری به مدت 2روز در دمای منهای20درجه سانتی گراد و یا 7 روز در دمای منهای 18 درجه سانتی گراد ) مصرف صنعتی آن در کارخانجات کنسروسازی دارای مسئول فنی بهداشتی         ( دکتر دامپزشک) و پس از حذف نواحی آلوده امکان پذیر است .

تبصره : در مورد انگل آنیزاکیس در مواقعی که در میانگین نمونه ها بیشتر از 2 عدد انگل در ماهی وجود داشته باشد. ماهی غیر قابل مصرف بوده و کمتر از آن صرفا در کارخانجات کنسروسازی دارای مسئول فنی بهداشتی (دکتر دامپزشک ) وپس از حذف نواحی آلوده امکان پذیر است.

2- انگل تریپانورنکا (Trypanorhyncha)

§          در صورتی که آلودگی به کیست انگل تریپانورنکا صرفا محدود به دستگاه گوارش ماهی و به هر میزان باشد مصرف گوشت ماهی بلامانع است .

§          در مورد فیله ماهی: حتی وجود یک عدد انگل تریپانورنکا در فیله ، قابلیت مصرف خانوار را ندارد .

§          در مورد ماهی کامل :

الف- در صورتی که در میانگین نمونه ها حداکثر تا 5 عدد انگل در هر کف دست در عضلات شکمی و دو عدد در عضلات پشتی باشد ، به شرط سالم سازی برودتی ( نگهداری به مدت 2روز در دمای منهای20درجه     سانتی گراد و یا 7 روز در دمای منهای 18درجه سانتی گراد ) ماهی قابلیت مصرف خانوار دارد .

ب- در صورتی که در میانگین نمونه ها در عضلات شکمی در یک کف دست بیشتر از 10 عدد و در عضلات پشتی در هر کیلوگرم بیشتر از 2 عدد انگل باشد ماهی غیر قابل مصرف می باشد.

تبصره - در موارد آلودگی حدواسط الف و ب ، مصرف ماهی صرفا در کارخانجات کنسروسازی دارای مسئول فنی بهداشتی ( دکتر دامپزشک ) وپس از حذف نواحی آلوده امکان پذیر است.

2 - عمر ماندگاری

 عمر ماندگاری  (Shelf- life) ماهی به شرح جدول 8-6 می باشد :

جدول 8-6 . عمر ماندگاری  (Shelf life) ماهی

* عمر ماندگاری از زمان صید محاسبه می شود.

3. تقلبات و تخلفات بهداشتی

§          تامین ماهی از منابع غیر مجاز 

§          تغییر یا مخدوش نمودن تاریخ تولید و انقضاء و سایر موارد مندرج در نشانه گذاری ماهی بسته‌بندی شده.

§          عرضه و فروش ماهی بسته‌بندی تاریخ منقضی

§          عدم یخ‌پوشانی مناسب ماهی کامل تازه

§          عرضه ماهی فرآوری شده (قطعه‌بندی، فیله کردن و ...) در محل عرضه، قبل از روئیت ماهی کامل توسط مشتری یا فراوری قبلی ماهی در محل عرضه

§          نگهداری ماهی و مرغ ، تخم‌مرغ، آلایش خوراکی در کنار هم در یک یخچال

§          عدم رعایت برودت یخچال/ فریزر در زمان عرضه

§          پاکیزه و بهداشتی نبودن یخچال و سایر وسایل مورد استفاده

§          عدم رعایت اصول بهداشت فردی (از جمله نداشتن لباس کار مناسب، کارت بهداشت/ گواهی سلامت و ...)

§          عدم رعایت اصول بهداشتی در زمان فرآوری ماهی

§          استفاده از تخته نامناسب ( از جنس مواد غیرمجاز مانند چوب) جهت فراوری ماهی و ...

§          دیفراست ماهی منجمد و عرضه آن به‌ عنوان ماهی تازه

§          عرضه آبزیان حرام گوشت به جای آبزیان حلال گوشت

یادآوری1- ماهیان حرام گوشت شامل ماهیان بدون فلس مانند جری، مارماهی، سقنقور، زمیر، اشلمبو، سفره ماهی، گربه ماهی، اره ماهی، زمین کن و سوس ماهی و نیز خرچنگ گرد، نهنگ، صدف دریایی، عروس دریایی، قورباغه و ماهی مرکب می باشند.

یادآوری 2- خرچنگ دریایی « سرطان یا Crab » حرام است، اما « شاه میگو » ( لابستر :Labster )      که عوام به اشتباه به آن « خرچنگ دراز دریایی » می‌گویند و کرکند (Cray fish )که عوام به اشتباه به آن  « خرچنگ آب شیرین » می‌گویند، در واقع خرچنگ نبوده و حلال می‌باشند.

§          عرضه گوشت تمساح و کروکودیل (که حرام گوشت می‌باشند).

«  تقلبات مربوط به عرضه و فروش ماهی فاسد »

1- شستشو دادن مکرر ماهی تا ظاهری طبیعی و مرطوب داشته باشد.[1]

2- کندن فلس‌های ماهی[2]

3- قرار دادن ماهی کهنه در یخچال یا فریزر قبل از عرضه تا قوام نرم و شل نداشته باشد[3]

4- درآوردن چشم ماهی از حدقه[4]

5- آغشته کردن برنش‌های ماهی با خون گاو، مرغ، ... و یا رنگ های مصنوعی قرمز.[5]

6- مالیدن خون حیوانات بر روی سرپوش برنش‌ها یا دهان تا لکه‌های ناشی از فساد دیده نشود.

7- برداشتن برنش های ماهی فاسد[6]

8- تخلیه امعاء و احشاء ماهی

9- مخفی کردن بوی تند ماهیان کهنه و یا فاسد با شستشوی دائم ماهی و نیز قرار دادن ماهی در بین آلگ‌های دریایی تا بوی آلگ‌ها و گیاهان دریایی، بوی تند ماهی فاسد را بپوشاند.

10- عرضه ماهی آغشته به منابع آلوده کننده از جمله شن و ماسه.

« تقلبات مربوط به عرضه و فروش انواع ماهی کامل با اسامی غیر واقعی »

1-       عرضه ماهی قباد، سکن (سوکلا)، گالیت و کوسه ماهی با‌‌ عنوان ماهی شیر

یادآوری 1- مشخصات منحصر بفرد ماهی شیر به شرح زیر است:  

ماهی کامل به رنگ خاکستری با جلای نقره ای، دارای پوست صاف، با رگه های ببری خاکستری تیره تا سیاه، فاقد فلس کاملا مشخص.

یادآوری 2- ویژگی های تفریقی ماهیان مشابه به شرح زیر است:

قباد ـ بدن خالدار (منقوط)

سارم ـ بدن لکه دار و زرد فام

سکن یا سوکلا ـ بدن خاکستری و فاقد هر نوع لکه

گالیت ـ سر قوز دار، بدن خاکستری سبز، باله پشتی یکپارچه، فاقد هر نوع لکه، خال و رگه

کوسه ـ پوست زبر و خراش دهنده دست

2- عرضه ماهی سارم با نام شیر سارم، حلوا سارم، حلوا بندری و ماهی شیر

یادآوری - مشخصات منحصر بفرد ماهی سارم به شرح زیر است:  

ماهی کامل به رنگ ترکیبی خاکستری در نیمه بالایی بدن و سفید با تلالو  زرد رنگ  در نیمه پایینی، دارای   لکه های بیضی شکل به رنگ خاکستری، بدن به شکل دوک پهن، پوزه گرد.

3- عرضه ماهی های مختلفی از جمله گیش به‌جای ماهی سنگسر

یادآوری - مشخصات منحصر بفرد ماهی سنگسر به شرح زیر است:  

رنگ نقره ای، طلایی و نقره طلایی منقوط، باله پشتی با استخوان های ستبر

4- عرضه ماهی مقوا گوژ پشت به‌جای ماهی مقوا و ماهی حلوا

یادآوری 1- مشخصات منحصر بفرد ماهی مقوا گوژ پشت به شرح زیر است:  

ماهی کامل به رنگ خاکستری کم رنگ نقره فام، باله پشتی فقط در نیمه دوم بدن و تا دم امتداد دارد. بدن به شکل لوزی. دارای قوز در ناحیه پیشانی و بلند ترین ناحیه بدن در ابتدای باله پشتی.

یادآوری 2- مشخصات منحصر بفرد ماهی حلوا سیاه به شرح زیر است:  

رنگ بدن بصورت یکدست خاکستری تیره، هر دو باله سینه ای و پشتی بصورت یک پارچه و سراسری که     باله ها در قسمت جلویی بدن ارتفاع بیشتری دارند.

5- عرضه انواع ماهی از جمله حسون، فیتو فاگ و ماهی وارداتی آلاسکا پولاک با‌‌عنوان ماهی شوریده.

یادآوری - مشخصات منحصر بفرد ماهی شوریده به شرح زیر است:  

رنگ کاملا نقره ای، بدن باریک و بصورت دوک با مقطع مدور، سطح بدن از فلس های ریزی پوشیده شده است. دهان دارای دندان است .

 تقلبات مربوط به عرضه و فروش

فیله انواع ماهیان ارزان قیمت به جای ماهیان با بازارپسندی بالاتر

1- عرضه فیله ماهی کفشک به‌جای فیله ماهی سنگسر

یادآوری1- ویژگی منحصر به فرد فیله و استیک ماهی کفشک به شرح زیر است:

·         استیک آن بسیار باریک و در ناحیه شکمی ناقص است.

·         فیله آن دارای استخوان ستون فقرات ستبر لوزی شکل است.

یادآوری 2- ویژگی منحصر به فرد فیله ماهی سنگسر به شرح زیر است:

·         فیله آن با گوشتی به رنگ سفیداستخوانی، برش بدن در یک سمت مستقیم و در سمت دیگرکاملا قوس دار

(ماهی های مختلفی به نام سنگسر عرضه می شوند که از آن جمله می توان به گونه گیش اشاره نمود.)

·          ماهی سنگسر معمولا استیک ندارد.

2- عرضه فیله ماهی سارم به‌جای فیله ماهی سنگسر

یا دآوری - ویژگی منحصر به فرد فیله ماهی سارم به شرح زیر است:

معمولا به علت فرم بدن و مشکلاتی که در برش ایجاد می کند و نیز قطر کمتر بدن نسبت به ماهی شیر و قباد به صورت استیک در فیله سازی عرضه نمی شود و تنها از آن فیله تهیه شده و در بازار با اسامی مختلف از جمله سنگسر به فروش می رسد. به علت دارا بودن بالچه های پشتی در هر دو نیمه بدن در فیله سازی باله ها را با اره برش می دهند به همین دلیل برش فیله کاملا مانند الوار چوب و با لبه های مستقیم با برش مشخص است و در لبه برش ها معمولا اثری از پایه باله ها جز در یک مقطع کوتاه دیده نمی شود. شکل استخوان ستون فقرات برش خورده به صورت لوزی های نسبتا درشت، منظم و به دنبال هم دیده می شود.

3- عرضه فیله ماهی های مختلفی از جمله خفاش و عروس به جای فیله ماهی حلوا سیاه.

یادآوری - ویژگی منحصر به فرد استیک ماهی حلوا سیاه به شرح زیر است:   :

·      فیله آن در نیمه سمت باله دمی به شکل 8 با اضلاع کاملا صاف است. به دلیل فرم باله ها برش آنها اجتناب ناپذیر بوده و عضله جز در مورد گوشت تیره در امتداد ستون فقرات فاقد هر نوع لکه تیره است.

·         ماهی حلوا سیاه استیک ندارد.

4- عرضه استیک ماهی قباد، کوسه ‌ماهی و ماهی کوتر به‌عنوان استیک ماهی شیر

یادآوری - ویژگی منحصر به فرد استیک ماهی شیر به شرح زیر است:   :

در مقطع استیک به وضوح استخوان ستون فقرات به شکل گل مانند با چهار و پنج نیم دایره کاملا مشخص. عضله تیره بصورت گوه ای فقط در امتداد ستون فقرات دیده می شود.   

1 - سطح ماهی فاسد خشک و لزج می‌باشد.

2 - فلس‌های ماهی مانده، بلند وسیخ و به‌راحتی کنده می‌شود.

3- ماهی مانده ، قوام خود را از دست داده، شل و نرم می‌شود.

4- قرنیه چشم ماهی کهنه کدر و بدون جلا می‌باشد.

5- برنش های ماهی مانده، به رنگ تیره زننده ای درمی‌آید.

6- اگر برنش ها به ‌طور کامل به رنگ آبی تیره درآمده باشد.