گوشت بوقلمون
1. ویژگی‌ها
1-1. ویژگی‌های ظاهری/ ارگانولپتیک
þ لاشه بوقلمون تازه خنک شده باید دارای ویژگی‌های زیر باشد:
1- پوست بدن
§       به رنگ سفید روشن بوده و در قسمت پاها کمی تیره‌تر باشد.
§       بسته به سن بوقلمون ظریف و یا ضخیم بوده و به‌طور یکنواخت برروی بدن کشیده باشد.
§       بدون هرگونه پارگی، تورم، خون مردگی، تغییر رنگ و یا خراش باشد.
§       کاملاً تمیز و عاری از پر ، ذرات خارجی و هرگونه آلودگی باشد.
2- ماهیچه های اسکلتی
§       دارای رشد لازم و کافی باشد.
§       فاقد هر گونه تغییر رنگ، خونمردگی و آثار تورمی باشد.
§       دارای سفتی و قوام طبیعی و بصورت یکنواخت از زیر پوست بدن ، به حالت برجسته و به گونه ای محکم نمودار باشد.
3- چربی ها
§       به رنگ زرد روشن بوده و به‌صورت یکنواخت بدن را پوشانده و بدون هرگونه بوی غیرطبیعی است.
 
4- استخوان‌های اسکلتی بدن
§       استخوان سینه ، به طور مستقیم وکمی خمیده است .
§       هیچگونه آثار شکستگی ویا انحنای غیر طبیعی و غیر عادی،در استخوانهای اسکلتی بدن، نباید مشاهده شود.
5- بو
§       هیچگونه بوی غیرطبیعی، مانند بوی ترشیدگی یا تعفن و یا گندیدگی، نباید ازآن به مشام برسد.
6- اندرونه‌های (شکمی و سینه‌ای)
§       باید به‌طورکامل تخلیه شده باشد، به‌طوری‌که حفره سینه ای و شکمی آن کاملاً تمیز باشد
§       کاملاً تمیز و عاری از هرگونه پارگی ، تورم ، له شدگی یا تغییر رنگ باشد .
§       دارای رنگ ، سفتی و قوام طبیعی بوده و هیچگونه بوی غیر طبیعی نظیر بوی ترشیدگی یا تعفن از آن به مشام نرسد .
یادآوری- در گرانولومای کبد بوقلمون(Liver granolomas of turkey) که نسبتاً رایج است ، معمولاً ضایعات گرانولومایی به طور محکم در نسج کبد قرار می گیرند و شامل توده هایی شبیه کره با رنگ روشن بوده که در مرکزکازئوزه و سخت شده اند. تعداد این ضایعات ممکن است زیاد باشد ( حدود 20 یا بیشتر ) ، فاقد کپسول بوده یا این که به وسیله کپسول فیبروزه متراکم احاطه می شوند .
قضاوت:اگرلاشه و سایراندرونه های خوراکی از وضعیت مناسبی برخوردارباشند معمولاً فقط کبد حذف می شود .
þ گوشت قطعه بندی شده منجمد بوقلمون ،  علاوه بر ویژگی‌های ظاهری گوشت بوقلمون تازه خنک شده ، باید دارای ویژگی‌های زیر نیز باشد:
§       به‌صورت کاملاً منجمد به‌دست مصرف‌کننده برسد.
§       بدون آثارونشانه‌های سوختگی ناشی ازانجمادو نیز علائم کپک‌‌زدگی(لکه‌های رنگی ناشی از رشد قارچ) باشد.
تبصره- سوختگی ناشی از انجماد به لکه‌هایی با رنگ سفیدگچی تا خاکستری گفته می شود که در اثر تبخیر شدید آب فراورده ناشی از سرمازایی بیش از اندازه معین در سطح پوست و یا گوشت بوقلموننمایان می شود.
§       پس از انجمادزدائی،‌ عضلات سختی و قوام طبیعی خود را حفظ کرده وسطح آن لیز و لزج نباشد.
یادآوری1: گوشت بوقلمون فقط باید پس از قطعه بندی منجمد شود( انجماد لاشه کامل بوقلمون مجاز نیست ).
یادآوری2 : بسته بندی لاشه کامل بوقلمون ( بصورت تازه خنک شده ) در بسته های مناسب صرفا برای مراکز عمده مصرف مجاز می باشد .
þ گوشت چرخ‌کرده بوقلمون (تازه)  باید از گوشت تازه خنک شده بوقلمون (صفر تا 4 درجه سانتی گراد) تهیه شده و از نظر ظاهری دارای مشخصات زیر باشد:
§         رنگ گوشت چرخ‌شده باید به رنگ طبیعی باشد و هیچ‌گونه تغییر رنگ غیرطبیعی درآن مشاهده نگردد.
§         هیچگونه بوی غیرطبیعی مانند بوی ترشیدگی یا تعفن نباید حس شود.
تبصره1- استفاده از اندام‌هایی مانند طحال، ریه، مثانه، نخاع، بافت‌های غضروفی و غده ای، رگ و پی، چربی‌های صفاقی و.... و اندام هایی که از نظر شرعی مصرف آن ها منع شده است، در تولید گوشت چرخ کرده ممنوع است.
تبصره2- تهیه سنگدان چرخ کرده بوقلمون ، صرفا درکشتارگاه‌‌های صنعتی مجاز دارای امکانات لازم و      بسته بندی و نشانه گذاری آن با همین عنوان ، بلا مانع می باشد.
یادآوری1-گوشت و آلایش خوراکی بوقلمون تازه / منجمد باید در پوشش مناسب بسته بندی شده که خواص حسی- ظاهری و سایر ویژگی های محصول را حفظ کند و فرآورده را در برابر آلودگی های میکروبی و سایر آلودگی ها و نیز در برابر تبخیر سطحی و خشک شدن محاظت نموده و از نفوذ طعم  ، بوی غیر طبیعی و سایر عوامل خارجی حفظ نماید.  
یادآوری2 - در داخل بسته بندی گوشت و آلایش خوراکی بوقلمون تازه / منجمد نباید، آب یا خونابه وجود داشته باشد.
یادآوری3 - گوشت و آلایش خوراکی بوقلمون تازه/ منجمد باید در بسته های سالم، دست نخورده و دارای نشانه‌گذاری مربوط برابر ضوابط عرضه گردد .
2-1. ویژگی‌های شیمیایی 
·           (TVBN) TVNدرگوشت بوقلمون تازه (غیرمنجمد) بعنوان معیاری برای قضاوت مطرح نمی باشد.
·          میزان (TVBN)TVN در گوشت بوقلمون منجمد برحسب gr100/mg ( میلی گرم در هر صد گرم گوشت) مطابق جدول زیر می باشد:
مطلوب
قابل مصرف
مصرف سریع
غیرقابل مصرف
حداکثر 20
24-21
27-25
بیش از 27
 
·        میزان باقیمانده دارو، هورمون سموم و سایر موادشیمیایی آن، کمتر از حداکثر حد مجاز باقیمانده (MRL) باشد. (حد مجاز باقیمانده (MRL ) در دست تدوین است)
2-1. ویژگی‌های میکروبی
ویژگی‌های میکروبی گوشت و آلایش خوراکی بوقلمون به‌شرح جدول 1-4 می‌باشد.
جدول 1-4. ویژگی‌های میکروبی گوشت و آلایش خوراکی بوقلمون
فراورده
آزمون
تعداد نمونه (n)
c
m
M
لاشه کامل بوقلمون
(تازه)
شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها
(در یک گرم)
5
2
105
106
‌سالمونلا (در 25 گرم)
5
0
منفی
 
-
گوشت بوقلمون
 قطعه‌بندی/ بسته‌بندی
( با یا بدون استخوان)
(تازه/ منجمد)
شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها
(در یک گرم)
5
3
105
106
استافیلوکوکوس ارئوس کواگولاز مثبت (در یک گرم)
5
2
102
103
‌سالمونلا (در 25 گرم)
5
0
منفی
-
اشریشیا کلی (در یک گرم)
5
2
50
500
گوشت و سنگدان چرخ‌کرده بوقلمون /
 خمیر بوقلمون
(تازه/ منجمد)
شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها
(در یک گرم)
5
2
105× 5
106× 5
استافیلوکوکوس ارئوس کواگولاز مثبت (در یک گرم)
5
2
102× 5
103× 5
‌سالمونلا (در 25 گرم)
5
0
منفی
-
اشریشیا کلی (در یک گرم)
5
2
50
500
آلایش خوراکی بوقلمون
(دل، جگر ، سنگدان وپا)
 
(تازه/منجمد)
 
شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها
(در یک گرم)
5
3
105
106
استافیلوکوکوس ارئوس کواگولاز مثبت (در یک گرم)
5
2
102
103
‌سالمونلا (در 25 گرم)
5
0
منفی
-
اشریشیا کلی (در یک گرم)
5
2
50
500
 
یادآوری1- در مواردی که فقط یک نمونه به آزمایشگاه ارسال می شود (نمونه منفرد)، ویژگی‌های میکروبی نمونه با حد m سنجیده می شود.
یادآوری2- هر بهر براساس شرایط زیر قابل مصرف یا غیرقابل مصرف تشخیص داده می شود:
1- در مواردی که تمام نمونه ها m ≥ باشد ، بهر قابل قبول است .
2- در مواردی که تعداد C≥ از n   نمونه ، بین m < و M ≥ باشد ، بهر قابل قبول است.
3 - در مواردی که هریک از نمونه ها M < باشد ، بهر غیر قابل قبول است.
4- در مواردی که تعداد < C ازn  نمونه ، بین m < و M ≥ باشد ، بهرغیر قابل قبول است.
 
2 - عمر ماندگاری
عمر ماندگاری (Shelf – Life ) گوشت و آلایش خوراکی بوقلمون به شرح جدول 2-4 می‌باشد که باید در نشانه‌گذاری گوشت و آلایش خوراکی بوقلمون رعایت شود .
    جدول 2-4 عمر ماندگاری گوشت و آلایش خوراکی بوقلمون
نام فرآورده
شکل عرضه
شرایط نگهداری
(دما-درجه سانتی‌گراد)
عمر ماندگاری
لاشه کامل
بوقلمون
°تازه
(بسته‌بندی معمولی)
0 تا4+
3روز (72ساعت)
 
(بسته‌بندی در خلاً)
0 تا4+
5روز
 
(بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده)
0 تا4+
7 روز
قطعات
گوشت بوقلمون
 (با/ بدون استخوان)
°تازه
(بسته‌بندی معمولی)
0 تا4+
3روز (72ساعت)
 
(بسته‌بندی در خلاً)
0 تا4+
5روز
 
(بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده)
0 تا4+
7 روز
°منجمد
(بسته‌بندی کارتنی)
18-
9 ماه
گوشت و سنگدان چرخ‌کرده بوقلمون
°تازه
( بسته‌بندی)
0 تا4+
2 روز(48ساعت)
°منجمد
( بسته‌بندی)
18-
3 ماه
 خمیر بوقلمون
°منجمد
( بسته‌بندی)
18-
3 ماه
جگر، دل، سنگدان
 و پای بوقلمون
°تازه
(بسته‌بندی)
0تا4+
2روز (48ساعت)
°منجمد
(بسته‌بندی)
18-
جگر: 3 ماه
دل، سنگدان و پا: 4 ماه
 
یادآوری1 - عمرماندگاری(Shelf – Life )  لاشه بلدرچین/ کبک/ قرقاول به شرح جدول 3-4 می باشد.
جدول 3-4 . عمرماندگاری لاشه بلدرچین/ کبک/ قرقاول
شکل عرضه
شرایط نگهداری
عمر ماندگاری
دما ( درجه سانتی گراد)
 ° تازه    
 
 
             - بسته بندی معمولی
0تا4+
3روز (72ساعت)
             - بسته بندی در خلاً
0تا4+
5روز
             - بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده 
0تا4+
7 روز
 ° منجمد   (بسته بندی کارتنی)
18-
6 ماه
 
þ بسته‌بندی : بسته‌بندی لاشه بلدرچین/ کبک/ قرقاول را باید ( پس از جداسازی سر و پاها و تخلیه کامل اندرونه ) ، درسالن بسته‌بندی کشتارگاه‌ صنعتی طیور (محل کشتار) ویا کارگاه های مجاز بسته بندی مرغ انجام گیرد.
þ عرضه : عرضه محصولات فوق به صورت غیربسته بندی و یا بدون تخلیه کامل اندرونه ممنوع می باشد.
 

یادآوری2 - ویژگی های ظاهری/ ارگانولپتیک، شیمیایی و میکروبی گوشت و آلایش خوراکی بلدرچین/ کبک/ قرقاول به مشابه ویژگی های ظاهری/ ارگانولپتیک، شیمیایی و میکروبی گوشت و آلایش خوراکی مرغ (بخش سوم) می باشد.

لینک کوتاه